干货！生日蛋糕自己做！

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开始学烘焙以后，每年家人的生日都会亲手做一款生日蛋糕，送给他们自己做的蛋糕，没有添加剂，营养美味，又能表达自己的心意，蛋糕坯的制作也是最基础最有用的，蛋糕坯可以分为全蛋的海绵蛋糕和分蛋的戚风蛋糕，而我更偏爱于戚风蛋糕的口感，绵软细腻，下面把自己制作蛋糕坯的一些小心得分享给大家

食材清单加入采购清单

1小时以上

鸡蛋五个

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玉米油 50克

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牛奶 50克

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细砂糖 70克

、

低筋面粉 90克

、

柠檬汁或白醋少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备各种材料
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蛋清蛋黄分离分别放入两个无水无油的盆中
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蛋白放入冰箱的冷冻室，冷冻一会儿
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玉米油、牛奶进行混合，充分乳化
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筛入低筋面粉，画z字形拌匀
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一个一个加入蛋黄，继续画z字形拌匀，我采用的是后蛋法，先筛入低筋面粉，再加入蛋黄，这样制作的蛋黄糊更加细腻，避免有颗粒
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预热烤箱150度
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从冰箱中取出蛋白，这时的蛋白在盆壁上冻成一层细细的小冰渣，这样的蛋白打发出来更稳定更不容易消泡
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打发蛋白，分三次加入细砂糖，分别是鱼眼泡第一次，变细腻第二次，有纹路第三次
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打发至偏硬性发泡，提起有短短的尖角，一定要注意蛋白霜的打发状态
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取1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊中，进行翻拌，从底部抄起上下翻拌，同时转动盆，实在学不会，那就像我们平时炒菜那样翻就行了，但是记住不要画圈圈
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拌匀的面糊全部倒入剩下的蛋白霜中，继续用翻拌和切拌的手法进行拌匀，动作一定要快速而轻柔，不要翻拌过度，以免消泡
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面糊倒入八寸模具中，轻震两下，震出大气泡
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放入烤箱中下层，温度调至130度40分钟，再转150度20分钟，采用低温慢烤的方式，可以有效减少蛋糕的开裂，这是烘烤25分钟的样子
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这是烘烤45分钟的样子，一定要烘烤到位，烘烤到位的条件就是蛋糕不再长高有一点点回落，能持续的闻到浓郁的蛋糕香味
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烘烤好的蛋糕立即从烤箱中取出，离地40公分摔震一下，倒扣在晾网上，我习惯于倒扣在几个空碗上，就不会产生晾网的压痕
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蛋糕放至彻底晾凉，低温慢烤出来的蛋糕开裂会很少
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晾凉后进行脱模，可以用脱模刀画圈脱模，但是做蛋糕坯的话，为了减少碎渣，建议大家用手工脱模，转圈轻压蛋糕的边缘，然后将模具托起，轻轻的拍打模具的侧边，直到蛋糕的边缘与模具分离，用手顶住模具的底部，轻轻用力向上顶，一个完美的蛋糕坯就脱模成功了
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接下来就可以进行裱花，制作精美的生日蛋糕了

小贴士

1.对于生日蛋糕坯来说应尽量减少开裂的幅度。戚风蛋糕本身就是一款开裂的蛋糕，所以不能用是否开裂来作为衡量蛋糕成功与否的标准，但是生日蛋糕坯为了后期裱花的效果和充分利用率，还是应该尽量减少开裂，这里有两个技巧，一是蛋白霜不要打发的过硬，偏干性即可；二是采用低温慢烤，如何评定低温的标准应该根据自家烤箱的实际温度设定，对我的烤箱来说130度就是低温了。 2.蛋白的打发。这个是要重点强调的，因为戚风蛋糕就是利用蛋白的打发膨胀支撑而制作的，蛋糕不长个子，或是缩腰凹底的情况，一般都是蛋白打发引起的。一是选用新鲜的鸡蛋，蛋白放入无水无油的盆中；二是蛋白放入冰箱中冷冻一会儿，盆壁出现一层细细的冰渣，这样更利于蛋白的稳定；三是打发之前加入几滴柠檬汁或白醋，商用的都会加入塔塔粉，我们自己在家制作就是为了不加任何添加剂，吃的健康放心；四是打发不看时间，不要设定几分钟能打发好，要看打发的状态，湿性发泡、中性发泡和硬性发泡分别可以制作不同类型的蛋糕，我们制作生日蛋糕更多要考虑蛋糕的承重性，所以要打发至偏硬性发泡；五是不要过度翻拌，消了泡的面糊制作出来的蛋糕怎么会能长个子呢？快速而轻柔拌匀即可，及时放入烤箱。

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发布于 2020-05-26

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