文蛤蒸蛋（5）
江苏南通盛产文蛤，文蛤蒸蛋号称"天下第一鲜"。但简单的蒸蛋，做好并不容易，因此难度列为高级。如何汲取文蛤之鲜，能做到咸香鲜适口；蒸蛋嫩滑无孔，表面光滑无平展，品相完美。试为诸位示之。
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步骤1/10
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鸡蛋打碎取蛋液，在碗中顺时针搅拌，尽可能搅勻
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步骤2/10
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用滤网过滤，滤去未搅散之蛋液备用
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步骤3/10
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文蛤洗净备用
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步骤4/10
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锅中放适量水烧开，放入文蛤。文蛤张开后，用筷子夹出文蛤肉热水洗净备用。文蛤壳继续煮十分钟。
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步骤5/10
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文蛤壳挑出可放入浅蒸碗中（也可丢弃，不影响口味）。盛出煮文蛤汤置盆中冷却、沉淀。待文蛤汤变温（不汤），取蛋液1.5倍量备用。
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步骤6/10
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将1份蛋液与1.5份文蛤汤混合搅拌，再次过滤。
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步骤7/10
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文蛤置于蒸碗中，倒入搅拌后的蛋液。撇去表面泡沫，用保鲜膜覆盖备用。
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步骤8/10
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蒸锅中多放水烧开后放入蒸碗，蒸15分钟待蛋液凝固后出锅。
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步骤9/10
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揭去保鲜膜，撒上香葱粒、红椒粒，淋入生抽、香油即可。
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最后一步
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蒸蛋中无孔。烫香嫩滑，咸鲜可口
一、蛋液需尽可能搅拌均匀，过滤是为防蛋液中有未搅匀的。
二、煮文蛤的汤饱含鲜味，是文蛤蒸蛋鲜味之源。
三、汤需静置沉淀去沙。冷却温度适合，烫则蛋液成蛋花。凉则不嫩。
四、关于蛋液与文蛤汤比例，有1：1的，有1：1.5的，也有1：2的。个人感觉1：1.5最好。1：2太稀而1：1过硬，口感都差不少。
五、蒸碗需密闭，否则蒸汽水滴入碗中，表面不平整。
六、蒸蛋时用小火，忌用大火。
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发布于 2020-05-24
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