日式冷汤荞麦面 | 高饱腹、低升糖,减肥减脂要吃的面
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夏天加载到99.99%,最后就差一碗荞麦面了。 作为日本人最爱的面食之一,荞麦面静水深流的香气几乎充盈着一整年的时间。仪式感超足的盛荞麦、听起来就古灵精怪的狐狸荞麦面,还有可以搭任何配菜的盖浇荞麦面。而到了夏日,沁着冷汤的荞麦面就是想让人游吟不绝的风物诗。 荞麦冷着吃,才是王道! 江户时期,人们就开始把荞麦切成面条,煮熟或者蒸熟之后,放在笊篱里面,配上猪口杯里的酱汁,蜻蜓点水沾一下,然后哧溜一下,如一尾鲜活小鱼,就这么滑落肚肠。不管怎么吃,煮熟的荞麦面都要过一遍冷水,或者索性是冰水,这样可以濯去荞麦面表面的粘液,让面条更加爽滑。即便是热乎乎的汤荞麦面,也是需要过冷水的,然后再煮一遍。 既然天气已经开始有夏天的热意了,自然是要把冷荞麦面进行到底。 这次做的「日式冷汤荞麦面」其实有点朝鲜冷面的感觉。说来有意思,据说,荞麦最早就是从朝鲜传到日本奈良的。虽然看起来没有次第摆放开的食器,但冷汤荞麦面可是该有的一样都不少。 为荞麦面注入灵魂的就是汤汁。用的当然是日本鲜味大杀器昆布和木鱼花。集鲜味之大成的清汤过滤后澄澈透亮,鲜掉眉毛。放进冰箱,任其吸收冰箱的清冷。要是对自己的肠胃很有信心,其实还可以拿一些直接速冻,到时候冰碴子在碗里碰撞,光是想想就体表温度下降10度。 清汤里还要加入淡口酱油、白糖和味啉煮的调味汁。然后冷汤荞麦面就做得算是差不多了。剩下的就是煮荞麦面和烫一点做作的蔬菜,比如秋葵、豌豆什么的,一点点绿意点缀,荞麦面也一下子有了葱茏的生命力。 传统荞麦面还要一个组成部分是「药味」,通常就是现磨的萝卜泥和山葵泥。这次搞点新意思,我拿生山药磨成了泥。山药的粘稠感和清雅的风味跟荞麦面实在是绝配。结果是美好的,过程是辛酸的。不多讲了,请一定记得戴手套全力保护好双手,不然请参照苍蝇搓手舞。 说荞麦面是最适合夏天的主食,一是因为自带干冰特效,还因为它怎么吃都不会胖啊! 荞麦对健康生活追求者来说,最致命的吸引力就是GI值低。这个指标之前也讲过,简而言之就是“升糖指数”,吃完之后对人体血糖高低的影响程度。荞麦面就是这么低脂、低升糖的神仙食物。 冷汤荞麦面,十足是充满禁欲美学的料理啊,克制而古朴。但是在大口吃冰的季节,谁还能在一碗冒着丝丝凉意的荞麦面之前保持冷静呢?
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10-30分钟
| 切墩(初级)
、
冰块
、
#高汤
、
昆布1片
、
柴鱼花2小把
、
#调味酱汁
、
味淋/料酒
、
淡口酱油/蒸鱼豉油
、 、
#最后装配
、
可生食鸡蛋黄
、
生山药泥
、
煮秋葵&豌豆
、
香葱碎
、
成品绿芥末/现磨山葵
烹饪步骤
-
步骤1/11
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先煮日式高汤。昆布1块,提前浸泡30分钟,加入500ml的水,小火煮15分钟。注意水开后,煮的过程中小火保持微微沸腾就可以,不要煮的时间过长,不然汤汁会变粘,滑腻的口感就不好了。
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步骤2/11
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昆布先捞出,汤汁保持沸腾,抓2把木鱼花放进去,立即关火浸泡泡3分钟。
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步骤3/11
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泡好的昆布柴鱼高汤用滤网过滤出纯净的汤汁。注意过滤出的柴鱼不要挤压——不让其沸腾和不积压,都是为了避免把柴鱼中的苦涩味道释放在汤汁中。高汤放在冰箱冷藏或者冷冻(快速降温,甚至冻成半冰状)就好了。
步骤4/11
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展开全部11个步骤
发布于 2020-05-17
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