日式冷汤荞麦面 | 高饱腹、低升糖，减肥减脂要吃的面

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夏天加载到99.99%，最后就差一碗荞麦面了。作为日本人最爱的面食之一，荞麦面静水深流的香气几乎充盈着一整年的时间。仪式感超足的盛荞麦、听起来就古灵精怪的狐狸荞麦面，还有可以搭任何配菜的盖浇荞麦面。而到了夏日，沁着冷汤的荞麦面就是想让人游吟不绝的风物诗。荞麦冷着吃，才是王道！江户时期，人们就开始把荞麦切成面条，煮熟或者蒸熟之后，放在笊篱里面，配上猪口杯里的酱汁，蜻蜓点水沾一下，然后哧溜一下，如一尾鲜活小鱼，就这么滑落肚肠。不管怎么吃，煮熟的荞麦面都要过一遍冷水，或者索性是冰水，这样可以濯去荞麦面表面的粘液，让面条更加爽滑。即便是热乎乎的汤荞麦面，也是需要过冷水的，然后再煮一遍。既然天气已经开始有夏天的热意了，自然是要把冷荞麦面进行到底。这次做的「日式冷汤荞麦面」其实有点朝鲜冷面的感觉。说来有意思，据说，荞麦最早就是从朝鲜传到日本奈良的。虽然看起来没有次第摆放开的食器，但冷汤荞麦面可是该有的一样都不少。为荞麦面注入灵魂的就是汤汁。用的当然是日本鲜味大杀器昆布和木鱼花。集鲜味之大成的清汤过滤后澄澈透亮，鲜掉眉毛。放进冰箱，任其吸收冰箱的清冷。要是对自己的肠胃很有信心，其实还可以拿一些直接速冻，到时候冰碴子在碗里碰撞，光是想想就体表温度下降10度。清汤里还要加入淡口酱油、白糖和味啉煮的调味汁。然后冷汤荞麦面就做得算是差不多了。剩下的就是煮荞麦面和烫一点做作的蔬菜，比如秋葵、豌豆什么的，一点点绿意点缀，荞麦面也一下子有了葱茏的生命力。传统荞麦面还要一个组成部分是「药味」，通常就是现磨的萝卜泥和山葵泥。这次搞点新意思，我拿生山药磨成了泥。山药的粘稠感和清雅的风味跟荞麦面实在是绝配。结果是美好的，过程是辛酸的。不多讲了，请一定记得戴手套全力保护好双手，不然请参照苍蝇搓手舞。说荞麦面是最适合夏天的主食，一是因为自带干冰特效，还因为它怎么吃都不会胖啊！荞麦对健康生活追求者来说，最致命的吸引力就是GI值低。这个指标之前也讲过，简而言之就是“升糖指数”，吃完之后对人体血糖高低的影响程度。荞麦面就是这么低脂、低升糖的神仙食物。冷汤荞麦面，十足是充满禁欲美学的料理啊，克制而古朴。但是在大口吃冰的季节，谁还能在一碗冒着丝丝凉意的荞麦面之前保持冷静呢？

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10-30分钟 | 切墩(初级)

荞麦面

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冰块

、

#高汤

、

昆布1片

、

柴鱼花2小把

、

#调味酱汁

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味淋/料酒

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淡口酱油/蒸鱼豉油

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白砂糖

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#最后装配

、

可生食鸡蛋黄

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生山药泥

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煮秋葵&豌豆

、

香葱碎

、

成品绿芥末/现磨山葵

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
先煮日式高汤。昆布1块，提前浸泡30分钟，加入500ml的水，小火煮15分钟。注意水开后，煮的过程中小火保持微微沸腾就可以，不要煮的时间过长，不然汤汁会变粘，滑腻的口感就不好了。
步骤2/11 点击查看大图
昆布先捞出，汤汁保持沸腾，抓2把木鱼花放进去，立即关火浸泡泡3分钟。
步骤3/11 点击查看大图
泡好的昆布柴鱼高汤用滤网过滤出纯净的汤汁。注意过滤出的柴鱼不要挤压——不让其沸腾和不积压，都是为了避免把柴鱼中的苦涩味道释放在汤汁中。高汤放在冰箱冷藏或者冷冻（快速降温，甚至冻成半冰状）就好了。
步骤4/11 点击查看大图
做调味酱汁。日式淡口酱油/蒸鱼豉油、味淋/料酒、白砂糖按照1:1:1混合，小火加热使三者混合均匀、白砂糖融化就好。注意不要因为火太大而煮沸，这一步稍稍收浓就好。调味酱汁做好也是放在冰箱里冷藏或冷冻着快速降温。
步骤5/11 点击查看大图
取一口宽敞的锅，水富裕一点，煮开后焯熟配菜（这次用了秋葵和豌豆），然后放适量干荞麦面。保持中大火煮面，一沸腾起来就加一小碗冷水，如此反复两三次凉水——这样煮出来的面条更劲道。根据荞麦面包装说明煮够时间，或者随时捞出一根尝尝口感。煮熟后捞出在凉水下反复冲洗，直至把荞麦面表面的黏黏的粉质洗干净，冲出的水变清澈。最后放在冰水里镇着，就可以准备荞麦面的装盘了。
步骤6/11 点击查看大图
把冷藏或冷冻至温度极低的昆布柴鱼高汤和调味汁以4：1的比例放在碗里。注意根据自己的面碗大小来添加冷汤，不要太多，不必要求完全覆盖住荞麦面本身。
步骤7/11 点击查看大图
冰水中镇凉的荞麦面用筷子或手直接拎出，沥干水分，摆进来一团。
步骤8/11 点击查看大图
生的山药提前去皮，磨成山药泥。这一步最好戴手套操作，不然手背和手腕会痒。在粗糙的擦子表面摩擦山药，就可以轻易得到生山药泥。注：生的山药泥待会拌在清爽的汤汁里吃下去，嘴巴和食道不会痒痒的！而且有益脾胃。日式料理中有很多生山药泥的出现，比如：山药泥米饭、山药泥纳豆。只要山药的品质有保障，请放心吃生山药呀！
步骤9/11 点击查看大图
在山药泥上摆入一粒可生食级别的生鸡蛋黄。剩下的蛋白可以加点牛奶和白砂糖做成双皮奶。
步骤10/11 点击查看大图
随意撒上焯过水的秋葵和豌豆。搭配着香葱粒和芥末小碟儿一起上桌就好啦！
最后一步点击查看大图
还有比这样的夏天食物更清凉爽口而且吃起来压力没那么大的吗？