潮州卤水

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10~30分钟 | 切墩(初级)

鸭脚 1斤

、

鸭肉半只

、

鸭肾 4个

、

鸡蛋 10个

、

桂皮一大块

、

八角 4个

、

肉蔻 1-2粒

、

草果 2个

、

南姜一大块

、

沙姜两大块

、

丁香一小把

、

花椒一小把

、

香叶 10-15片

、

甘草一小把

、

小茴香一小把

、

鱼露一大勺

、

生抽 300ml左右

、

老抽适量

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/7
草果拍扁去籽，肉蔻对半切开，南姜砍成片，沙姜切片，其余香料洗洗就可以了
步骤2/7
除了八角桂皮等这些大块点之外，其余的香料装进纱袋里，防止粘着肉
步骤3/7
把所有香料全部放入砂锅，加入半瓶生抽，一大勺鱼露，老抽看个人喜欢，喜欢颜色深的就加多点，不加也不影响，增色而已，加入多于生抽的水，开火煮开
步骤4/7
水开后试咸味再加盐，一定要比较咸
步骤5/7
把肉类处理干净，洗净后放入锅中小火煮至熟透，鸭脚鸭肾20分钟左右，鸭肉只能用筷子扎鸭腿看有没有血水了，试鸭脚的咸味，不够就加盐进汤锅继续煮多5分钟
步骤6/7
煮熟捞出，鸭肉和鸭肾敞开晾，肉会比较紧致，鸭脚切记盖好保鲜膜晾，不然缩水很严重
最后一步
鸡蛋煮好去皮放入卤汁中，煮沸，关火，浸泡两天入味，中途早晚煮沸一次

小贴士

1、水少加水加盐，颜色不够加老抽 2、每天至少烧开一次，冬季就两三天烧开一次，冷藏保管就15天烧开一次 3、香料的配比没有特别严格，可以根据自己的情况增减，但首先还是要了解这些香料才能游刃有余，比如桂皮多了会上火，肉蔻多了会致幻等等，所以量很重要，无论怎样删减，八角桂皮绝对不能不要 4、卤蛋起码泡两天蛋黄才能入味，中途日常热卤汁可以忽略它，不需要捞出来，等到卤得很入味，很满意时，就捞出来放冰箱保鲜，吃的时候再放进卤汁里面加热

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发布于 2020-05-16

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