法式甜品-巧克力慕斯球

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配方是搬运的，非常感谢原作者分享。我也是第一次尝试，来分享一下自己的经验。工具：六连半圆形硅胶模具（单球直径6.8cm），闪电泡芙模具（做奶冻），海绵蛋糕模具（内径18*18cm，大一点的尺寸也可以），烘焙用红外测温仪。

食材清单加入采购清单

1小时以上

意式奶冻：

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淡奶油 20克

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牛奶 20克

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白砂糖 10克

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吉利丁片 1克

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海绵蛋糕底：

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低筋面粉 40克

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白砂糖 35克

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牛奶 25克

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洋鸡蛋 2个

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黄油 10克

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可可粉 6克

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芭菲：

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淡奶油 130克

、

白砂糖 15克

、

牛奶 13克

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黑巧克力 13克

、

可可粉 8克

、

鸡蛋黄 1个

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巧克力淋面：

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牛奶 135克

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白砂糖 50克

、

可可粉 30克

、

吉利丁片 3克

、

表面装饰适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
意式奶冻做法：1g吉利丁片冷水泡软，剩余材料入奶锅煮沸，搅拌至无颗粒，关火冷却，放入吉利丁片融化拌匀，倒入闪电泡芙模具中冷却2小时以上备用。
步骤2/6 点击查看大图
海绵蛋糕底：25g牛奶和10g黄油水浴加热至融化，倒入可可粉6g搅拌至无颗粒，冷却备用。烤箱预热170度，两个鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋清少量多次加入白砂糖打发至干性（垂直提起打蛋器，转90度，只有1/3垂下），加入蛋黄继续打发几十秒至纹路不会消失即可。加入40g低粉翻拌均匀，再加入刚才做的可可溶液翻拌均匀，倒入模具震平消泡，烤箱170度烤11-13分钟至表面稍有变色），冷却脱模备用。
步骤3/6 点击查看大图
芭菲：15g白砂糖，13g牛奶，一个蛋黄水浴加热搅拌至浓稠（温度不能太热），加入13g黑巧克力搅拌至巧克力完全融化，关火加入8g可可粉继续搅拌至无颗粒，冷却备用。150g淡奶油打发至6成，有纹路即可，倒入刚做的可可蛋黄溶液，继续打发十几秒均匀即可，不可打发过硬，芭菲层完成。
步骤4/6 点击查看大图
取出奶冻，切成六等份，芭菲糊倒入模具中至八分满，放入奶冻，戳到底部，压上切好合适大小的圆形海绵蛋糕（建议用刻模切，刀子切出来不好看），放冷冻5小时以上或者过夜。
步骤5/6 点击查看大图
巧克力淋面：3g吉利丁片冷水泡软，其余材料入奶锅，中火搅拌至粘稠，然后用刮刀翻拌浓稠至巧克力酱的状态，巧克力酱能滴落3秒，关火冷却加入吉利丁片搅拌均匀，过筛，冷却至35度左右（红外测温）。取出6个冷冻球，放网格上淋面，动作要快，从中间向四周拓展至完全淋上，没经验第一次淋面一定要多准备点淋面，一次多倒点。
最后一步点击查看大图
放冰箱冷藏一小时，完成。表面可以放一些装饰。