超多汁的无锡小笼包（附皮冻制作）

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作为地道的无锡人，最爱的就是无锡那只小笼，吃货老公是吃着无锡小笼长大的，儿时的他，放学后经常是一笼小笼不在话下，而今，各家小笼吃过都能点评一翻，好多店随着时间，客流的增加，技艺也有所下降，渐渐地也不太爱去店里吃了，尝试了好几次配方，老公最认同的一个。

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1小时以上 | 切墩(初级)

肉馅配方

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肉馅（拌好） 500克

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皮冻 200克

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面皮配方

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中筋面粉 200克

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高筋面粉 60克

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盐 2克

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水 130克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
皮冻制作：肉皮用喷枪将猪毛烧掉，用流水洗干净，猪皮500克，生姜200克，黄酒20克，葱4-5颗，加水将猪皮焯水，猪15分钟左右，然后取出猪皮，过凉水，然后将猪皮上的油脂用刀刮干净，这步很重要，这样皮冻不油腻。将猪皮切小块，猪皮：水的比例1：6，加水，另外加20克酒，和焯水时用的生姜，再煮开，煮15分钟左右。
步骤2/19 点击查看大图
然将锅在电焐锅内，煲3-4个小时，注意，我用的这个文火锅水份走的少，所以开始加水时，按1：6的比例加，如果直接文火炖，需要考虑到水分走的多，需要多加点水，最终煮出的汤和肉皮的比例应该在5：1
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不要看火，3-4小时后肉皮软烂，就可以了
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将汤用滤网滤出来，肉皮，如过不喜欢的可以不要
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肉皮用搅拌机打碎和汤混合
步骤6/19 点击查看大图
635克的肉皮做出来两金盘
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经过一夜的皮冻，凝固了，没发冰箱都很Q，500克的肉馅，放200克的皮冻。关于肉馅的拌，因为这次用的是老公拌好的馒头进行调整，所以给不了具体的克数，总的是用葱姜水，盐，糖，生抽，老抽，耗油搅拌上劲，无锡小笼的口感是偏甜。
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水，盐，面粉，揉成团，然后盖保鲜膜醒2小时
步骤9/19 点击查看大图
将醒好的面团，不光滑的
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用擀面杖压
步骤11/19 点击查看大图
折叠，继续压，如此反复将面团压光滑，如果有压面机，可以压面机压光滑
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将面团搓长条，然后揪剂子，20克一个剂子，如果家庭吃可以小一点，我从10克到20克的都做了很多尝试，15克左右的适合家庭吃，20克和店里更像
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擀成外边薄，里面稍厚的皮子
步骤14/19 点击查看大图
拌好的肉馅，加入切碎的皮冻拌均匀
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加肉，10克剂子加20克肉，15克剂子加30克肉，如此类推
步骤16/19 点击查看大图
包包子手法，一提一捏
步骤17/19 点击查看大图
完成，也可以收口处全捏住
步骤18/19 点击查看大图
水烧开，蒸12分钟左右，根据小笼包的大小调整时间
最后一步点击查看大图
放点香醋，一两小笼，一碗开洋馄饨，无锡人的下午茶