大排档炒面

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没来苏州之前，没有见过，更没有吃过这样的炒面，具体发源于哪里，我也不知道，反正觉得好吃，就经常吃。吃过五星级酒店的，大中小饭店的，拆迁小区车库里做的，晚上路边摊的，吃来吃去，路边摊和车库里做的最好吃，最香。没有减肥的时候，晚上经常忍不住跑出去买一份吃，或者加班回来的时候买一份吃，最高记录吃过两份。现在减肥了，不能吃了，但小朋友也喜欢吃，就经常做给他吃，之前都是买超市处理好的半成品，回来加菜炒一下就行了，自己也煮过，再炒，但口感极差，软绵绵的没有一点嚼头，还容易糊锅，后来改成先把生面条蒸15分钟后，开水里再煮30秒，过一下冷水，沥干水分，加点油搅拌均匀，就是和超市买的半成品一样的啦！

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

胡萝卜丝适量

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面条 500克

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甜面酱适量

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生抽适量

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老抽适量

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鸡蛋 2个

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鸡精适量

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王守义十三香适量

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孜然适量

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食用油适量

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大蒜头两瓣

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包菜适量

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青菜适量

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蚝油适量

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黄豆酱适量

、

冷水适量

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
买回来的圆面条上笼中火蒸15分钟。锅里多加点水，等会还要煮一下蒸过的面条。
步骤2/26 点击查看大图
蒸了15分钟之后的样子，有一点点坨，直接翻到锅里，开水里翻两番，大约30秒就散开了。
步骤3/26 点击查看大图
这是蒸好倒到刚才的蒸锅里的样子，我这次水有点少了，不过也能行。
步骤4/26 点击查看大图
蒸煮过后，捞出来加冷水冰几分钟，增加筋性。
步骤5/26 点击查看大图
沥干水分的面条放盆里，加入适量食用油拌匀防粘。（如果做炒面，生油拌就行，如果是夏天，想吃凉拌面，就用熟油或者芝麻香油）
步骤6/26 点击查看大图
准备一些洗净的青菜。
步骤7/26 点击查看大图
由于是小朋友吃，我特意挑了几片小的叶子。
步骤8/26 点击查看大图
提前准备好刚才处理好的面条，这是一人份的面。
步骤9/26 点击查看大图
其他配菜，包菜和胡萝卜切丝，也可以放自己喜欢吃的其他菜，绿豆芽，黄豆芽，火腿丝，肉丝，蒜苗等等。
步骤10/26 点击查看大图
适量生抽或者味极鲜，一品鲜，老抽，黄豆酱，甜面酱，蚝油加入碗中，再加60毫升左右的水搅拌均匀。都不要太多，因为都很咸，我这么多炒一盘不加盐正好。
步骤11/26 点击查看大图
热锅凉油炒鸡蛋，炒好盛出备用。记住锅一定要烧的足够热，要不的话会粘锅，当然用不粘锅的可以忽略。
步骤12/26 点击查看大图
继续热锅凉油，油比平常炒菜稍微多一点，待会炒面不容易粘锅。下入切好的蒜瓣碎爆香。
步骤13/26 点击查看大图
下入包菜丝，胡萝卜丝，一点河南王守义十三香，大火翻炒一分钟左右，边炒边掂锅翻匀，不会掂锅的可以用铲子翻。
步骤14/26 点击查看大图
加入刚才准备的一人份面条
步骤15/26 点击查看大图
随后加入刚才准备好的料汁。
步骤16/26 点击查看大图
大火，开始掂锅翻炒3分钟左右。同样，不会掂锅的可以用铲子，最好是两个铲子双手翻，要不容易糊锅。
步骤17/26 点击查看大图
加入青菜，翻锅。
步骤18/26 点击查看大图
加入刚才煎好的鸡蛋，加入一点点孜然粉，翻炒均匀就可以关火准备出锅了。如果用生抽不是味极鲜或者一品鲜，还要加入一点点鸡精。煎鸡蛋后加的好处就是还能基本保持本色，夜市上大排档做的比较省力，煎蛋，加菜，加面，加调料，一次完成。鸡蛋和面条都一个颜色了。
步骤19/26 点击查看大图
成品，是不是很诱人哦。
步骤20/26 点击查看大图
再来一张成品。
步骤21/26 点击查看大图
最后一张成品。
步骤22/26 点击查看大图
扁尖肉丝
步骤23/26 点击查看大图
黄瓜丝和花生碎
步骤24/26 点击查看大图
拌冷面
步骤25/26 点击查看大图
扁尖肉丝冷面
最后一步点击查看大图
扁尖肉丝冷面

步骤4/26

展开全部26个步骤

小贴士

这样蒸煮处理好的面，也可以做热干面。面条换成那种韭叶宽的，比较薄的面，用熟油或者芝麻香油拌一下，可以做苏州的风扇冷面，夏天吃超爽。之前吃过几次苏式面馆的苏式风扇凉面，配上扁尖炒肉丝，很好吃。就想着自己做点吃，没想到一次成功。黄瓜丝和花生碎是我增加的，苏式面馆里没有这个。小朋友说很香[憨笑][憨笑] 做法如下: 1)买回来的圆面条(或者自己喜欢形状的面条)上笼中火蒸15分钟，然后开水锅里煮半分钟，捞出控干水分，（因为要直接拌着吃，就不过自来水了）倒入适量芝麻香油，(或者熟色拉油)拌匀，防止面粘连。然后在风扇下面不停的来回挑起面在风扇下吹，直到面变成常温。 2)扁尖肉丝做法:买来的盐腌扁尖，洗几遍，把表面多余的盐洗掉，然后泡水几个小时，中间换两次水，然后手撕成细丝，切段，放开水里煮10分钟左右，捞出来泡冷水里待用。瘦肉切丝，放碗里加盐，一点料酒，一点点胡椒或者花椒粉，一点清水或者蛋清，一点淀粉抓匀，腌制15分钟左右。大火锅烧热，加油，烧热，下腌制的肉丝翻炒两分钟左右，加入扁尖翻炒两分钟左右，加入一点水烧五分钟左右，加入鸡精，十三香就行了，基本不用再加盐，因为扁尖很咸。 3)黄瓜切丝，去皮花生米在蒜臼里捣碎，也可以用其他办法弄碎，待用。 4)把凉面放碗里或者盘里，加入扁尖肉丝，黄瓜丝，花生碎拌匀就可以吃了。当然调料和配菜也可以完全按照自己的喜好和口味添加。这就是自己做饭的好处，可以随心所欲[憨笑][憨笑]

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发布于 2020-04-13

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