传统风味-京酱肉丝
京酱肉丝是北京传统风味菜,也是一道情怀菜,其具有酱香浓郁,咸甜适中,口感丰富,烹调简单之特点。
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步骤1/7
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备料:通脊肉(里脊肉)切0.5厘米见方的长条;大葱取葱白,先切成6厘米左右的葱段,再从中剖开,取外层白色部分。观察葱白脉络,执刀与之成一定角度(15度)切1毫米左右细丝,俗称断筋;胡萝卜用切丝器切丝,也可手切为1-1.5毫米细丝;干豆腐切8-10厘米见方的片,起锅烧水,水沸腾后下去干豆腐,煮2分钟去除豆腥味。
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步骤2/7
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制作葱姜水:葱绿、姜拍散切碎放入碗中,加入少许清水。戴手套揉搓至味道释放。
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步骤3/7
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腌制:肉丝中加入2g盐,2g白胡椒粉,2g泡打粉,葱姜水,料酒少许,一个蛋清,适量淀粉,一勺生抽,顺时针搅拌至上劲(主要表现为肉丝变粘,搅动费力),倒入少许食用油,封住肉丝表面使其更为滋润。腌制10-15分钟。
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步骤4/7
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滑油:锅中加入油(此步骤油可以多些),油微微冒烟,下入肉丝滑散。待肉变色断生,盛出备用,油也一并倒出。
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步骤5/7
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炒酱:重点先炒糖后炒酱。锅中加入少许底油,同时放入15g白糖(可酌情减少),中火炒至白糖融化(无需变色)后,加入甜面酱80g,同时加入小半碗清水,一勺料酒,中小火炒至甜面酱澥开,转大火将酱收汁至浓稠。
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步骤6/7
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酱汁浓稠后,倒入肉丝,大火翻炒至每根肉丝均匀裹满甜面酱。出锅前淋少于香油,增香增色。
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最后一步
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出锅摆盘。
1、若不喜欢大葱的味道,也可自行用洋葱替代,同时也可以增加其他配菜,传统菜亦可创新;
2、腌制时加入泡打粉,有助于肉增加嫩度;
3、滑油时油要宽些,这样可以避免肉丝粘连;
4、干豆腐过水时可加入适量碱面,口感更好;
5、炒酱时无需加盐,本身咸度已足够。
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发布于 2020-04-11
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