全麦乡村葡萄干面包的做法

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全麦乡村葡萄干面包

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非常有嚼劲的一款全麦面包，采用了波兰种发酵法，外脆内软。

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1小时以上 | 配菜(中级)

波兰种：

、

全麦面粉/水 75g/75g

、

酵母 1g

、

主面团

、

高筋粉 180g

、

水 100-120g

、

酵母 3克

、

葡萄干 20g

、

盐少许

、

糖 10克

、

黄油 10克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
准备波兰种，75g全麦粉+75g水+1g酵母。波兰种的粉是总粉量的20-40%。用筷子拌均匀后，放室温下半小时然后放入冰箱中发酵17小时以上。一般隔日准备波兰种。发好的波兰种，有好多小孔，组织蜂窝状。
步骤2/11 点击查看大图
将主面团用料除了黄油和盐的所有料混在一起，加入波兰种。放厨师机里一起揉面。至成团后加入黄油和盐。打到出手套膜后加入葡萄干揉匀。
步骤3/11 点击查看大图
面团放在面盆里盖保鲜袋发酵。
步骤4/11 点击查看大图
放温暖处发酵1个小时。发到2.5倍大，用手戳面团不回缩，就好了。
步骤5/11 点击查看大图
取出面团放案板上滚圆，醒15分钟后压扁擀成椭圆后，上下沿1/3处分别向中间，如图折叠。
步骤6/11 点击查看大图
再左右两端沿1/3各折叠。
步骤7/11 点击查看大图
滚圆
步骤8/11 点击查看大图
藤蓝里撒面粉防粘。
步骤9/11 点击查看大图
将面团的光滑面朝下放入藤篮里。再将藤篮放烤箱内发酵，此时烤箱内放一碗热水。发酵一个小时。
步骤10/11 点击查看大图
将发好的面团倒在烤盘里，取一把快刀割划漂亮的口子。同时烤箱预热190度。
最后一步点击查看大图
温度转到165度烤25分钟。15分钟左右向烤箱内喷水。面包烤好取出，切开结构非常好。

步骤4/11

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小贴士

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发布于 2020-03-22

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