Q弹芋圆

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耗时：1小时难易程度：★★★ 所需锅具：煮锅对所有软软糯糯QQ弹弹的食物没有任何抵抗力，尤其是芋圆！还不会做的时候，每次去鲜芋仙吃的时候总是要另外多加两份芋圆，即使吃到撑也还是想要再吃两个（这就是我当年长到120斤的其中一个原因）芋圆看上去好像很难做，实际上非常容易，只要掌握好原料和木薯粉的比例，你也可以轻松做出和鲜芋仙一样好吃的芋圆。所以下面的内容一定要认真看，敲黑板！认真看！我看了很多芋圆的方子，原料和木薯粉的比例都都是1: 0.5，但其实我做了三四次之后发现，不是这样的。用多少粉取决于原料淀粉含量高不高，比如香芋（不是小个的芋艿）和紫薯这两样原料的淀粉含量比较高，蒸熟之后也是比较粉的，含水量不高，所以这两个原料和木薯粉比例在1：0.4左右，即1000克原料用到400克木薯粉。地瓜如果是非常粉的那种的话，也是这个比例，但现在的地瓜都是有点糖心的，蒸熟后还会出水，所以地瓜和木薯粉的比例是1: 0.5这样子。如果做不了这么多，就按比例减少，比如：500克去皮后的香芋，用200克木薯粉。木薯粉越少，成品越软，木薯粉越多，成品越硬越有嚼劲。之前有一个菜谱是蘑菇蛋花羹，里面用到了木薯粉，结果好多人问我木薯粉是面粉吗，木薯粉是生粉吗，木薯粉是地瓜粉吗，我??‍♀️ 木薯粉它不能就是木薯粉吗?‍♀️ 做芋圆不可以用别的东西代替木薯粉，如果没有就去买，别浪费了那些地瓜紫薯和香芋啊！注：原料的重量都是去皮后的净重，净重！V：Caotai0624

食材清单加入采购清单

荔浦芋头（最好用这个，一般的芋艿没有这个香，某宝买很便宜） 1000克

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芋圆用到的木薯粉 400克

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白糖（香芋没有味道，需要加糖） 120克

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红薯 1000克

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红薯圆用到的木薯粉 500克

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紫薯 1000克

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紫薯圆用到的木薯粉 400克

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不建议用南瓜，除非是贝贝南瓜，因为实在是太会出水了，做出来的芋圆超级硬。如果一定要做蒸熟后必须把水沥干

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
准备好原材料，木薯粉我用的是展艺的牌子，淘宝上就有。
步骤2/28 点击查看大图
香芋淀粉含量高，我觉得比较难熟，所以先把香芋去皮切小块放蒸箱蒸，然后再去处理其他两样。香芋建议用钢丝球先擦洗，然后再去皮。大概要20-25分钟才能彻底熟。可以用盘子装，也可以用锡纸包着蒸。
步骤3/28 点击查看大图
红薯和紫薯去皮后没能马上切块的话建议先用水泡着，不然很容易氧化变黑。
步骤4/28 点击查看大图
等红薯和紫薯都去皮切小块后，香芋也就蒸熟了。蒸完带一丁点儿水的话不要紧，不要倒掉，因为香芋非常粉，有一点点水做出来的芋圆会比较Q，非常非常干的话，它拌不了多少木薯粉，做出来的芋圆会很软糊，没有那种Q弹的劲儿
步骤5/28 点击查看大图
取出香芋后马上把紫薯和红薯接着上锅蒸，这两样蒸熟要花的时间比香芋会稍微短一点，大概15到20分钟。（能一次性蒸熟三样材料的，忽略我这个先后顺序，一起花30分钟蒸熟就行，我主要是做的比较多，锡纸又用完了，只好这样子蒸了。）
步骤6/28 点击查看大图
20分钟后，紫薯和红薯也蒸好了，和香芋一样，紫薯如果蒸出了一点点水，也是不用倒掉的。
步骤7/28 点击查看大图
但是地瓜如果是那种糖心的，就是蒸熟后比较稀软不粉的状态的话，蒸出来的水是必须倒掉的。不然它需要很多木薯粉才能成型，粉多了做出来很硬，非常有韧劲，跟嚼橡皮筋一样，吃完腮帮子得疼好几天。
步骤8/28 点击查看大图
下面我们来把食材压成泥。我看很多做芋圆的方子里，没有捣泥器的话是用勺子压成泥，但是这样子真的是太费工夫，而且很容易漏掉压不到，颗粒大就会比较影响口感。这里我教大家一个自创的小方法：蒸完稍微放凉后（不要太凉，凉了不好糊化，就不好搓了），找一个耐高温的比较大的保鲜袋，把蒸好的原料放进去，一种原料一个袋子。（为啥要放凉？因为不放凉烫手啊）
步骤9/28 点击查看大图
香芋需要加入白糖。香芋和另外两种材料不一样，它本身没有甜味，所以需要我们另外放白糖来调味。1000克香芋放120克的糖，甜度会刚刚好。我用的是绵白糖，其实用砂糖也可以的，因为在香芋刚刚出锅的温度很高，白砂糖也能融化。装好后外面再多套一个保鲜袋，然后排空袋内的空气，在靠近口子那里打一个结，结越靠上越好，尽量多留空间给食材。
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然后取一根擀面杖，像这样一小片一小片轻柔用力，把原料擀成泥，注意平缓用力，不要猛擀，很容易压爆的。（是不是想问为什么没有擀之前就已经成泥了？……因为我装好之后出去了一趟，回来的时候发现它已经被小企鹅捏成泥了。）
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紫薯也是这样子，装两个保鲜袋，排尽空气，靠近口子封口，然后用擀面杖轻轻的擀成泥。
步骤12/28 点击查看大图
地瓜也是一样的擀成泥，你们看，擀地瓜明显就比擀紫薯和香芋轻松许多，对不对？因为它里面的淀粉含量比较前两样少，蒸熟后很稀，所以很容易就成泥了
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按用料表里香芋和木薯粉的比例把木薯粉倒进擀好的香芋泥里，开始可以先少放一点，也可以少量多次的放，一次性放太多不好拌。
步骤14/28 点击查看大图
用筷子将木薯粉和香芋泥拌匀，然后倒出来准备揉面。
步骤15/28 点击查看大图
就跟你平时揉面一样的揉，把那些松散的小面块儿都揉一起，揉成一个大面团。揉好之后的面团是光滑的，微微湿，不是那种很粘稠的状态，跟橡皮泥有点儿像，不会粘手的。（加快到八倍速，看我的佛山无影手！～）
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然后再分成条，这个时候可以不要加粉直接搓，因为搓成条的时候是在延展的阶段，粉放太多会很干，就容易爆裂，表皮不光滑。喜欢吃大颗芋圆的，搓成跟大拇指差不多粗，或者再粗一点。喜欢小颗的话，就搓到无名指那么粗。这一步不要对自己要求太高，差不多粗细就行了，我们接下来还有一步是整形的步骤。
步骤17/28 点击查看大图
我喜欢一次性搓好四条，然后再撒上一些干的木薯粉一起整形，这样比一条一条搓效率要高很多。第一次搓好的芋面摆放的时候条与条之间要有距离，稍微隔开一点，不然第二次搓的时候容易粘上。像这样，两只手均衡用力，将芋面搓成粗细均匀的条状。（撒这么多粉是因为煮熟之后表面会有一层透明的甜品状，非常好看）
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整形好之后将头对齐就可以用刀切啦，长短随便你。如果喜欢扁芋圆的话，切之前可以用手稍微压一压，这样子切出来就是扁扁的芋圆了。切完之后用手稍微打散，像搓麻将一样，防止粘连。
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紫薯和红薯的芋圆也是这样制作，只要记住一点，按用料表的比例放木薯粉。原材料蒸出来的水不要太多，如果水多一定要倒掉，因为水越多，需要用到的木薯粉也就越多，最后出来的成品会非常硬。
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切完之后，像这样子捞一捞，可以让木薯粉粘满每个横截面，这样子就不会粘一起了。
步骤21/28 点击查看大图
做好之后拿一个自封袋装好，封好口放冰箱冷冻层，冷冻哦，不是冷藏。
步骤22/28 点击查看大图
吃不完的必须放入冷冻层保存。一定不能硬塞挤着进去，要像这样平铺着放入。如果硬塞进去，最后出来就是冻成一团，那就白做了?
步骤23/28 点击查看大图
下面开始煮芋圆，锅内放水烧开。
步骤24/28 点击查看大图
然后放入芋圆。（我这张真的不是动图……）
步骤25/28 点击查看大图
如果芋圆粘到一起了可以像这样子晃动一下锅体，让他们分开，用筷子去夹可能会把它们夹碎掉
步骤26/28 点击查看大图
之后就一直开大火煮。
步骤27/28 点击查看大图
新鲜现做的芋圆三分钟就可以熟了，如果是从冰箱冷冻层拿出来的，煮五分钟也可以了。判断熟不熟的标准就是看芋圆能不能在水面上浮起来，能够浮起来就说明熟了，注意不要煮过头哦，煮过头了就变成糊糊的啦。煮熟后立马捞出来，可以放进牛奶里，也可以放进冰水里，当然，也可以和我一样，直接吃！
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