Q弹芋圆
耗时:1小时 难易程度:★★★ 所需锅具:煮锅 对所有软软糯糯QQ弹弹的食物没有任何抵抗力,尤其是芋圆! 还不会做的时候,每次去鲜芋仙吃的时候总是要另外多加两份芋圆,即使吃到撑也还是想要再吃两个(这就是我当年长到120斤的其中一个原因) 芋圆看上去好像很难做,实际上非常容易,只要掌握好原料和木薯粉的比例,你也可以轻松做出和鲜芋仙一样好吃的芋圆。所以下面的内容一定要认真看,敲黑板!认真看! 我看了很多芋圆的方子,原料和木薯粉的比例都都是1: 0.5,但其实我做了三四次之后发现,不是这样的。用多少粉取决于原料淀粉含量高不高,比如香芋(不是小个的芋艿)和紫薯这两样原料的淀粉含量比较高,蒸熟之后也是比较粉的,含水量不高,所以这两个原料和木薯粉比例在1:0.4左右,即1000克原料用到400克木薯粉。地瓜如果是非常粉的那种的话,也是这个比例,但现在的地瓜都是有点糖心的,蒸熟后还会出水,所以地瓜和木薯粉的比例是1: 0.5这样子。如果做不了这么多,就按比例减少,比如:500克去皮后的香芋,用200克木薯粉。木薯粉越少,成品越软,木薯粉越多,成品越硬越有嚼劲。 之前有一个菜谱是蘑菇蛋花羹,里面用到了木薯粉,结果好多人问我木薯粉是面粉吗,木薯粉是生粉吗,木薯粉是地瓜粉吗,我??♀️ 木薯粉它不能就是木薯粉吗?♀️ 做芋圆不可以用别的东西代替木薯粉,如果没有就去买,别浪费了那些地瓜紫薯和香芋啊! 注:原料的重量都是去皮后的净重,净重!V:Caotai0624
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准备好原材料,木薯粉我用的是展艺的牌子,淘宝上就有。
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步骤2/28
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香芋淀粉含量高,我觉得比较难熟,所以先把香芋去皮切小块放蒸箱蒸,然后再去处理其他两样。香芋建议用钢丝球先擦洗,然后再去皮。大概要20-25分钟才能彻底熟。可以用盘子装,也可以用锡纸包着蒸。
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步骤3/28
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红薯和紫薯去皮后没能马上切块的话建议先用水泡着,不然很容易氧化变黑。
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等红薯和紫薯都去皮切小块后,香芋也就蒸熟了。蒸完带一丁点儿水的话不要紧,不要倒掉,因为香芋非常粉,有一点点水做出来的芋圆会比较Q,非常非常干的话,它拌不了多少木薯粉,做出来的芋圆会很软糊,没有那种Q弹的劲儿
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步骤5/28
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取出香芋后马上把紫薯和红薯接着上锅蒸,这两样蒸熟要花的时间比香芋会稍微短一点,大概15到20分钟。(能一次性蒸熟三样材料的,忽略我这个先后顺序,一起花30分钟蒸熟就行,我主要是做的比较多,锡纸又用完了,只好这样子蒸了。)
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20分钟后,紫薯和红薯也蒸好了,和香芋一样,紫薯如果蒸出了一点点水,也是不用倒掉的。
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但是地瓜如果是那种糖心的,就是蒸熟后比较稀软不粉的状态的话,蒸出来的水是必须倒掉的。不然它需要很多木薯粉才能成型,粉多了做出来很硬,非常有韧劲,跟嚼橡皮筋一样,吃完腮帮子得疼好几天。
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步骤8/28
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下面我们来把食材压成泥。我看很多做芋圆的方子里,没有捣泥器的话是用勺子压成泥,但是这样子真的是太费工夫,而且很容易漏掉压不到,颗粒大就会比较影响口感。这里我教大家一个自创的小方法:蒸完稍微放凉后(不要太凉,凉了不好糊化,就不好搓了),找一个耐高温的比较大的保鲜袋,把蒸好的原料放进去,一种原料一个袋子。(为啥要放凉?因为不放凉烫手啊)
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步骤9/28
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香芋需要加入白糖。香芋和另外两种材料不一样,它本身没有甜味,所以需要我们另外放白糖来调味。1000克香芋放120克的糖,甜度会刚刚好。我用的是绵白糖,其实用砂糖也可以的,因为在香芋刚刚出锅的温度很高,白砂糖也能融化。装好后外面再多套一个保鲜袋,然后排空袋内的空气,在靠近口子那里打一个结,结越靠上越好,尽量多留空间给食材。
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然后取一根擀面杖,像这样一小片一小片轻柔用力,把原料擀成泥,注意平缓用力,不要猛擀,很容易压爆的。(是不是想问为什么没有擀之前就已经成泥了?……因为我装好之后出去了一趟,回来的时候发现它已经被小企鹅捏成泥了。)
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紫薯也是这样子,装两个保鲜袋,排尽空气,靠近口子封口,然后用擀面杖轻轻的擀成泥。
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地瓜也是一样的擀成泥,你们看,擀地瓜明显就比擀紫薯和香芋轻松许多,对不对?因为它里面的淀粉含量比较前两样少,蒸熟后很稀,所以很容易就成泥了
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按用料表里香芋和木薯粉的比例把木薯粉倒进擀好的香芋泥里,开始可以先少放一点,也可以少量多次的放,一次性放太多不好拌。
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用筷子将木薯粉和香芋泥拌匀,然后倒出来准备揉面。
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就跟你平时揉面一样的揉,把那些松散的小面块儿都揉一起,揉成一个大面团。揉好之后的面团是光滑的,微微湿,不是那种很粘稠的状态,跟橡皮泥有点儿像,不会粘手的。(加快到八倍速,看我的佛山无影手!~)
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然后再分成条,这个时候可以不要加粉直接搓,因为搓成条的时候是在延展的阶段,粉放太多会很干,就容易爆裂,表皮不光滑。喜欢吃大颗芋圆的,搓成跟大拇指差不多粗,或者再粗一点。喜欢小颗的话,就搓到无名指那么粗。这一步不要对自己要求太高,差不多粗细就行了,我们接下来还有一步是整形的步骤。
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步骤17/28
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我喜欢一次性搓好四条,然后再撒上一些干的木薯粉一起整形,这样比一条一条搓效率要高很多。第一次搓好的芋面摆放的时候条与条之间要有距离,稍微隔开一点,不然第二次搓的时候容易粘上。像这样,两只手均衡用力,将芋面搓成粗细均匀的条状。(撒这么多粉是因为煮熟之后表面会有一层透明的甜品状,非常好看)
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步骤18/28
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整形好之后将头对齐就可以用刀切啦,长短随便你。如果喜欢扁芋圆的话,切之前可以用手稍微压一压,这样子切出来就是扁扁的芋圆了。切完之后用手稍微打散,像搓麻将一样,防止粘连。
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紫薯和红薯的芋圆也是这样制作,只要记住一点,按用料表的比例放木薯粉。原材料蒸出来的水不要太多,如果水多一定要倒掉,因为水越多,需要用到的木薯粉也就越多,最后出来的成品会非常硬。
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切完之后,像这样子捞一捞,可以让木薯粉粘满每个横截面,这样子就不会粘一起了。
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做好之后拿一个自封袋装好,封好口放冰箱冷冻层,冷冻哦,不是冷藏。
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步骤22/28
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吃不完的必须放入冷冻层保存。一定不能硬塞挤着进去,要像这样平铺着放入。如果硬塞进去,最后出来就是冻成一团,那就白做了?
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下面开始煮芋圆,锅内放水烧开。
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然后放入芋圆。(我这张真的不是动图……)
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步骤25/28
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如果芋圆粘到一起了可以像这样子晃动一下锅体,让他们分开,用筷子去夹可能会把它们夹碎掉
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步骤26/28
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之后就一直开大火煮。
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步骤27/28
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新鲜现做的芋圆三分钟就可以熟了,如果是从冰箱冷冻层拿出来的,煮五分钟也可以了。判断熟不熟的标准就是看芋圆能不能在水面上浮起来,能够浮起来就说明熟了,注意不要煮过头哦,煮过头了就变成糊糊的啦。煮熟后立马捞出来,可以放进牛奶里,也可以放进冰水里,当然,也可以和我一样,直接吃!
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最后一步
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做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-16
芋圆的其他做法
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