太妃系列之正宗法式杏仁太妃糖（酥糖）附加倍香浓配方

浏览 9.1万 · 收藏 515 · 学做 1

太妃糖，一直都是糖果界的宠儿，法式太妃糖，又以香、酥、脆而出名。放一颗在嘴里，牙齿轻咬，浓浓的焦糖奶油混合烤熟的大杏仁，迸发魔法般的甜蜜口感。此款硬糖比较简单，一锅端就做好了。没有温度计也不会失败，采用滴糖入水法，只要细心一点就好啦。所有期待的美味，通过自己的双手实现，是最有价值和成就感的事情。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

此配方大概可做1/2金盘

、

水饴 70克

、

细砂糖 225克

、

淡奶油 120克

、

黄油 120克

、

海盐（不推荐用食盐） 5克

、

太妃酱（焦糖奶油） 20克（可选项可无）

、

熟大杏仁（巴旦木） 225克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
太妃糖原料合集。老生常谈，准备工作要做好！材料齐备，工具齐备，愉悦的心情也要齐备
步骤2/8 点击查看大图
1.杏仁80度保温备用。其他材料全部放入不粘锅中
步骤3/8 点击查看大图
2.开中火把糖浆煮沸，搅拌各种材料融化混合均匀。转小火慢慢熬。边熬边搅拌，越到后期，越要勤搅拌，辛苦换来最终的甜蜜！颜色变深时放入温度计探针。火力要均匀，让温度慢慢的一度一度上升，切勿着急大火加热。
步骤4/8 点击查看大图
3.不停的搅拌，即便是不粘锅也不行，糖浆颜色会越来越深，越来越浓稠，如果用不锈钢锅有可能会冒点烟，不过不要担心，此时136度颜色。继续熬。
步骤5/8 点击查看大图
4.温度达到170左右，深咖色，加入保温中的杏仁，混合均匀，速度入模整形。
步骤6/8 点击查看大图
5.糖成型后，手指按压，仍可以按的动，就要趁热切了，稍微一凉，一切就会蹦碎！
步骤7/8 点击查看大图
切完的糖渣渣都被我吃了。。。甜度不高，多吃几块也不会腻。法式杏仁太妃糖制作完毕。
最后一步点击查看大图
总有一款是你的糖。附：双倍香浓的法式杏仁太妃糖（一份28金盘量）淡奶油275克/黄油255克/细砂糖202克/水饴100克/太妃酱30/海盐10克/杏仁370 温度159度。

步骤4/8

展开全部8个步骤

小贴士

1.做糖，特别是熬糖，准备工作尤为重要，多半分钟，糖的状态就会不一样，用到的工具材料准备好，放到可以看到的位置，随用随取。切忌着急。 2.温度和颜色相辅相成，温度越高，颜色越深，糖浆颜色越浅，甜度越高，此款太妃糖可控温度为160-180，不影响酥脆程度，甜度随温度升高而降低，所以这类糖，不需要海藻糖来降低甜度，徒增成本。 3.熬糖时，准备一杯凉水，一来放探针用，从糖浆里拿出来的探针，放到凉水里，方便清理。二来，没有温度计的时候，用来检测熬糖程度，滴糖入水，尝一尝凝固后的口感，酥脆不黏牙，甜度合适即可。滴糖入水法适用于所有酥糖类。 4.坚果的多少也影响最后成品糖的甜度，在可以成型的范围内，坚果越多，甜度越低。适用于所有含坚果类糖。 5.熬糖的锅可以用不锈钢，不粘锅，雪平锅等，平底厚底均可。薄底的不合适。熬糖最佳炉具是电陶炉，电磁炉不合适，明火次之。搅拌最好用硬质不沾工具。 6.整形时，糖温很高，注意安全！切勿烫伤！一副好的唐艺手套以及压板是不错选择。 7.切勿冷却后切，如果忘记了，糖冷了，放烤箱120度烤一会（注意塑料模具不可高温），或微波炉打10秒20秒的（注意有的模具容器不能进微波炉），糖回软了再切，也可以先切成大条，一部分烤箱保温，切一部分再拿出来。 8.生的巴旦木，150度烤20分钟左右，中途翻面，烤到中心微微发黄即可。总之，想要完美的成品，不用心是不行的，做任何事之前，都要考虑全面，做烘焙更是细心活，本菜谱两种配方均可使用，温度稍微有差异。都是硬太妃酥糖。私房可用！终于把这个菜谱写完了，尽量做到完善，以免误人歧途。欢迎收藏关注。如有任何疑问请留言或加vx，必尽力帮助。欢迎大家指正和交流。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-14

换个做法