冰激凌雪媚娘两种，其他雪媚娘三种，一贴打包

Name: 冰激凌雪媚娘两种，其他雪媚娘三种，一贴打包
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★图片来自网络 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 亲爱的小仙女们，我真的是亖聑。到豆果来撒野了~ 这一篇只写五种雪媚娘皮的做法，包括两款冰激凌雪媚娘皮，水晶皮，磨砂皮，可卖两天的普通雪媚娘皮。夹心我就不写了，会单独更新调味奶油的配方。 ★关于一分钟雪媚娘皮：我可以明确的说，是预拌粉！预拌粉里有变性淀粉，所以不存在变硬这个问题。但同样的添加剂就会多。预拌粉适合商业大批量和烘焙小白级选手使用 ★关于五分钟皮子做法：使用微波炉代替蒸锅蒸 ★关于炒锅炒糯米皮：方法是可行的，速度也比较快 ★关于久不变硬的添加剂1：使用变性淀粉也就是水晶粉。个人不喜欢吃，喜欢的自己做，为了出配方只做过一袋粉，经验也没多少 ★关于久不变硬的添加剂2：使用保软酶，保软酶是保持糯米制品柔软的添加剂，添加量是糯米含量的0.1%~1%，也就是说普通糯米皮也可以直接用保软酶，在糯米团降温到60度以下时候，加入糯米团揉匀即可，太热会失效，一周之内冷藏保存都会很柔软，随用随取。保软酶买的时候要注意选取型号，不同型号保软效果不同，这里建议602 ★保存的时候，注意密封。 ★关于淀粉老化：糯米皮变硬是因为淀粉老化，淀粉老化是一个不可逆的过程，延缓老化的办法是增加含水量，增加含油量，低温（冷冻）或者高温（蒸煮）。在制作过程中，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化，已经糊化的淀粉，由不可溶性变成了可溶性，但是制作好之后过一段时间，已经糊化的淀粉，失去水分，又变成不可溶性，也就逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，再次变成可溶性，面包再度软化！因此老化的大部分原因是因为淀粉回凝作用！所以控制老化，也是控制淀粉回凝作用！再举个例子，馒头从冰箱取出，要蒸一下会回软，但这并不是淀粉又年轻了，已经老了就不可逆了哈，但是给他高温和水汽，淀粉再度可溶，状态就会好一些。所以可以卖两天的那个普通雪媚娘配方，含水量比较高 ★淀粉在0-10度最容易老化，也就是冰箱的冷藏温度。所以储存雪媚娘最好避开这个温度。普通雪媚娘最好储存在-3－-7冷鲜区，冷冻不结冰的这一层，这一层不仅老化速度减慢，而且是保持普通奶油好口感的关键。奶油甜点的储存并不是在冷藏，而是冷冻，冷冻可以保持奶油不糙不泻掉，冷藏久了奶油会糙会出水。但是进过冷鲜的甜点，都要在冷藏升温，不能直接取出来化冻，会形成大量水汽。冰激凌雪媚娘是在-18冷冻储存的，一般直接取出来放几分钟皮回软就可以吃，但是如果不吃冷冻的雪媚娘，也要逐温解冻，不能直接取出化冻，会产生水汽。水汽在雪媚娘盒里产生会让皮变黏盒，在蛋糕里产生蛋糕会吸水哈 ★水饴的作用保持水分 ★不要放太多手粉，会吸收糯米皮水分使皮变硬 ★不要蒸太久，也是会失去弹性的，大火烧开转小火蒸至断生关火取出来用就好了，量少蒸的时间短。很多失败的产品最大的原因都是蒸的太久了，第二个原因是没有及时包保鲜膜晾的太干，第三个原因是手粉太多 ★加入水怡的面团不要打太久，搅打至有一定粘盆底，水饴都吸收，就可以关机来拉薄膜看状态了，膜比较厚可以再打两圈。如果搅打太久，糯米团就变得稀软不成形不劲道了。其他面团同理，适量搅打能增强延展性，较大过头就会延展过头，失去弹性 ★出膜才是成功的皮，不出膜成品不会那么软弹。揉过了不成团失去弹性怎么办：做成拉丝蛋糕呀 ★糯米的东西必然粘手，不然为什么带手套用不沾垫手上抹油撒手粉呢，如果在确定蒸熟了情况下，面团还是很稀软，那就是水太多了啊，自己调整液体的用量。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

见正文

烹饪步骤

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冰激凌雪媚娘皮（一）：黄油15g 细砂糖20g 淡奶油10g 牛奶100±5g（视糯米粉吸水性调整）糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴（玉米糖浆）5g①黄油、砂糖、淡奶油、牛奶入锅煮到60度左右，搅拌至细砂糖融化离火，晾凉到40度左右备用，太热会烫熟粉类，太凉会使皮没那么有弹性。②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉分次加入牛奶锅，并搅拌均匀，拌匀后过筛到另一个耐热干净容器中。③容器盖上保鲜膜，冷水入锅，大火烧水开后小火蒸15-20分钟至熟。用筷子叉子插下去没有液体即熟。④蒸好后趁热取出，放入厨师机，加入水饴。搅打头（不是打蛋头也不是揉面头）搅打至粘盆底，拉扯能出现手套膜。没有厨师机戴手套用手揉，多揉一会至出膜。或者用手持打蛋器螺旋揉面头搅打一会至出膜。包保鲜膜备用。延伸配方，适用于没有奶油的情况：黄油17g 细砂糖20g 牛奶110g±5g（视糯米粉吸水性调整）糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴（玉米糖浆）5g★市售的奶油乳脂含量约为35%，10g奶油的成分大概为3.5g黄油+6.5g脱脂奶，奶油用量少很多人开一大瓶用不完很浪费，那么我们就可以用2g黄油+8g全脂奶来替换掉奶油，从而减少不必要的浪费更方便制作。
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冰激凌雪媚娘皮（二）：糯米粉125g 豌豆粉40g 木薯粉5g 淡奶油20g 牛奶200g 细砂糖44g 黄油20g 步骤不写了，同上，基本无差，都是网红方子。同样要求出膜。★微波快手皮子做法：黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化，粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器，盖上盖子，微波加热。没有微波容器，盖保鲜膜！保鲜膜上扎眼！每半分钟拿出来搅拌一下，大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收，再加水饴揉匀，水饴也可以加进去一起叮，个人比较喜欢后加，保水性更好。因为微波的特性，所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g，或者视糯米粉吸水程度微调★炒锅炒糯米皮，方法是可行的，速度也比较快。把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，别太热，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛，这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里要多加些液体，炒的时间根据自己的口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮q弹
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开头讲了糯米皮变硬是因为淀粉老化，所有淀粉都会老化，包括馒头面包放久了掉渣。玉米淀粉是最容易老化的淀粉，所以这里用其他三种淀粉混合代替了玉米淀粉。但是玉米淀粉吸水性又比豌豆淀粉好一些。豌豆粉降低糯米粉粘牙程度，本身熟后是一个脆的状态，南方经常吃豌豆凉粉的也都知道哈，脆但是没有啥延展性。木薯粉提供高弹性，这个吃过芋圆的都有感受，而且本身是蒸熟后呈透明，对了透明的汤圆啥的都吃过哈，就是这个。澄粉保持水分不容易老化，而且蒸熟后是一个半透明的无筋面粉，有一点Q，又没有那么韧，吃过虾饺的都知道哈口感。所以说到这里，怎么调整这几种粉大家应该有数了。糯米粉有很多种，吸水性、糯性、粘性、弹性都不同。配方是一个基础比例，根据自己的需求调整这几种粉的搭配就好了。而且本身，雪媚娘皮的功夫真的六七成都在蒸制揉面上。面团有延展性又有弹性，同时比例在在粉：液体=1：1.4–1.6，这个配方就是合理的。这里的液体包括油脂。水放多了皮会软，要Q弹就减少一些水，或者把皮子别擀那么薄，厚一点就好了。★★★★★蒸的时间长了容易硬同时失去弹性蒸的火大了容易硬容易分离出油脂同时失去弹性粉类吸水性好而放的水少了容易干硬不包保鲜膜密封不好容易干硬擀的时间太久晾的太久手粉太多容易干硬断裂★★★★★没蒸熟会稀软易破搅打不够或者揉的不到位延
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水晶雪媚娘（纯透明水晶皮）：水晶粉就是变性淀粉，不会硬，口感太Q也没什么味道，可以把水果切面贴边，做不少花色出来。这里写我用的水晶粉配方，你们自己买的不同牌子根据包装袋上的配方来做。水晶粉150g 水320g 玉米油（无味油）10g 砂糖45g 水饴30g所有材料混合后蒸20-30分钟，或见包装袋使用说明哈。★水晶皮不能搅打不能揉会起泡，也不能放手粉会粘粉。就是一个特别Q的东西，没有啥味道。再多的介绍见包装袋……我不吃它，感觉像嚼牛皮糖，了解就这点。磨砂雪媚娘（半透明水晶皮）：糯米粉100g 水晶粉36g 牛奶160g左右淡奶油16g 糖40g 黄油28g 粉类混合过筛分布均匀后，做法参考冰激凌雪媚娘。用不完如果硬再蒸一下就好。磨砂雪媚娘改变颜色，可以加入果茸果酱，颗粒不要太大的那种30-40g并减少水量，一起上锅蒸。如果加粉类调色，就提前与粉类混合，并适量增加水量。★刚出锅的磨砂皮揪一块儿擀一下，如果容易擀开，那么就不用入厨师机搅打了，如果回缩得厉害，那就需要用厨师机打一下，或者手揉一段时间，注意用厨师机搅打的别打过了头，打几圈拉开面团看下状态！
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可以卖两天的普通雪媚娘皮：糯米粉125g 玉米淀粉38g 高脂牛奶200g 糖65g 黄油25g 水15g高脂牛奶的意思是，看产品后面营养表，脂肪含量越高越好①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀②过筛后，盖上保鲜膜，冷水入锅，水开后大火蒸20-30分钟至熟③取出后趁热加入黄油搅打均匀或揉匀。包保鲜膜备用★蒸好的面团多揉一会，揉到位，就会好擀不回缩且光滑了