老面馒头

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1小时以上 | 切墩(初级)

面粉 250克

、

老面水 58克

、

清水 185ml

、

食用碱一小撮

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
准备老面水，老面水就是上一次做面食站在盆上，用清水泡出来的面粉渣，可以将其用水泡着，用的时候倒掉上面的清水，留底部沉淀的老面水即可。
步骤2/13 点击查看大图
把老面水放在碗中，加入250克面粉，用筷子先将面粉与老面水搅拌均匀，使老面水与面粉充分融合。再一边一点点地加入清水，一边用筷子把面粉搅拌成絮状。最后揉成较软的光滑的面团。揉面过程中视面粉干湿情况加水或加面粉。
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盖上盖子放至温暖的地方发酵。我是因为这次想实验一下老面的方法，也不赶时间，所以晚上揉好面，发酵了一晚上，第二天早上就发现面团已经发好了。
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面团发酵至2倍大。
步骤5/13 点击查看大图
戳一个洞，面团不会回弹。
步骤6/13 点击查看大图
拉起面团底下有蜂窝状，满足以上3个条件就说明面团已经发好了。可以看出我这个面团湿度比较大，没关系，后面揉面团时随时加入些面粉就好了，因为发好的面团不怕揉进面粉。
步骤7/13 点击查看大图
揉面垫上放一小撮食用碱，用手把食用碱抹开，开始揉面团，要多揉几下，让食用碱充分地揉进面团中。
步骤8/13 点击查看大图
盖上盖子醒发10分钟，使面团松弛一下。
步骤9/13 点击查看大图
10分钟后将面团滚圆，然后擀成5mm厚的圆饼。
步骤10/13 点击查看大图
从上到下卷面饼，要卷得紧密些。然后切成大小均匀的剂子，由于两端的剂子形状不好，所以我把两端的面剂揉成了圆形剂子。
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蒸锅中提前加好冷水，篦子上放入湿润的笼屉布或者在篦子上刷一层花生油，将面剂放入，面剂之间要有一定的空隙，盖上盖子醒发20分钟。
步骤12/13
20分钟后，开大火先蒸5分钟，使水开，水开后调中火蒸10分钟，时间到，关火焖5分钟。
最后一步点击查看大图
5分钟后，迅速取出馒头，这一步要快，不能等。松软可口的老面馒头就做好啦。