全麦汉堡胚「波兰种」（万能胚汉堡夹一切）

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综合了网上几个老师的的方子，为了消耗家里的全麦粉，做的30%全麦胚，模具有限，做了四个圆形胚四个长方形胚，长的可以做夹层也可以做热狗，这个方子还是挺万能的，不喜欢吃全麦的话可以做原味的液体用量根据不同面粉吸水性经过控制模具为学厨WK9023（方）和WK9024(圆）记录贴

食材清单加入采购清单

1小时以上

波兰种

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高粉 75克

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水 75克

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酵母 1克

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主面团

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高粉 155克

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全麦粉 100克

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水 115克

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全蛋液 42克

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糖 30克

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奶粉 10克

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酵母 3克

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盐 5克

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黄油 30克

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装饰

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蛋液适量

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熟白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
波兰种所有材料混合均匀，盖上盖子放入冰箱冷藏发酵（也可室温，2小时左右）
步骤2/17 点击查看大图
冷藏17小时以上，到表面有泡泡，内部组织如图，就可以
步骤3/17 点击查看大图
将波兰种和主面团除黄油、盐以外的材料混合均匀至半拓展状态，能拉出厚膜有锯齿（鸡蛋打散后别都放，剩一点最后刷表面）
步骤4/17 点击查看大图
加入室温软化的黄油和盐，先中低速将黄油揉进面团，再中速和面，每隔3分钟看一下面团状态，大概七八分钟分钟到薄膜的状态，全麦的延展性不好，但也能出膜
步骤5/17 点击查看大图
取出面团轻轻揉圆，放入合适的容器盖上盖子室温发酵（26℃左右）
步骤6/17 点击查看大图
到两倍大，手指戳面团不回缩（我发了一小时）
步骤7/17 点击查看大图
倒扣
步骤8/17 点击查看大图
轻揉排气后称重分团，我的两种模具尺寸不一样，我分了四个大的四个小的，大概小的65g/个、大的90g/个。松弛10分钟
步骤9/17 点击查看大图
继续滚圆或椭圆后，放入模具高温潮湿环境发酵
步骤10/17 点击查看大图
发至两倍大，我发了40分钟
步骤11/17 点击查看大图
表面刷蛋液，预热烤箱180℃
步骤12/17 点击查看大图
洒少许熟白芝麻做装饰，放入预热好的烤箱中下层180℃大概20分钟（我在第13分钟的时候上色后加盖了锡纸）
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出炉
步骤14/17 点击查看大图
冷却
步骤15/17 点击查看大图
我是晚上烤的，没有立刻吃，冷冻保存的
步骤16/17 点击查看大图
吃的时候解冻再烤，汉堡夹一切
最后一步点击查看大图
配一杯牛奶麦片，开吃吧