烧乳鸽｜肉嫩皮脆

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1小时以上 | 切墩(初级)

乳鸽 2只

、

【香料包】

、

砂仁 2个

、

桂皮 4g

、

八角 3-4个

、

陈皮 1小片

、

甘草 3片

、

香叶 5片

、

小茴香 3g

、

沙姜（山奈） 3g

、

草果 4个

、

丁香 1g

、

罗汉果 1/4个

、

红枣 1颗

、

【卤水调料】

、

冰糖 20g

、

生抽 130g

、

蚝油 26g

、

鱼露 26g

、

花雕酒 40g

、

盐 21g

、

玫瑰露酒 20g

、

【其他配料】

、

高汤 2000ml

、

葱 2g

、

姜 2g

、

【脆皮水】

、

白醋 300g

、

大红浙醋 60g

、

麦芽糖 100g

、

沸水 70g

、

花雕酒 1大勺

、

玫瑰露酒 1大勺

、

小苏打 1g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
将卤水所需的香料放入香料袋中，扎紧封口
步骤2/13 点击查看大图
锅中加入高汤，和卤水所需的调料、香料包，大火煮开后，小火慢煮半小时
步骤3/13 点击查看大图
麦芽糖用温开水调开
步骤4/13 点击查看大图
再加入白醋、浙醋、玫瑰露酒、花雕酒、小苏打混合均匀，备用
步骤5/13 点击查看大图
乳鸽洗净后放入沸水中焯烫3-5分钟
步骤6/13 点击查看大图
捞出放冰水中浸泡，冷却降温
步骤7/13 点击查看大图
卤水再次用大火烧开，将焯过水的乳鸽放入煮5分钟，再关火焖15分钟
步骤8/13 点击查看大图
捞出乳鸽，再次放入冰水中冷却，取出后用厨房纸轻轻吸干乳鸽表面的水分
步骤9/13 点击查看大图
提起乳鸽脖子/双脚，拿汤勺将脆皮水浇在乳鸽身上，重复浇30秒左右
步骤10/13 点击查看大图
浇好脆皮水的乳鸽吊起在通风处，风干1-2小时，或用风扇吹1-2小时，至乳鸽表皮干燥无水分
步骤11/13 点击查看大图
淋油法：起锅热油，油温7-8成热时，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽表皮变成金黄色
步骤12/13 点击查看大图
烤箱法：将乳鸽的的翅尖和脚用锡纸包起，插上烤叉，烤箱200度预热，放入乳鸽后，选择转叉功能，200度烤20分钟；没有烤叉可放入预热好的烤箱中层，200℃烤15-20分钟
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