圣诞面包，做这一款就够了！ | 豪华版Stollen

浏览 17.1万 · 收藏 1125 · 学做 1

每年圣诞都会做史多伦（Stollen)。今年圣诞还没到，就已经做过好几拨了。每一拨都根据自己的喜好改动了配比和用料，留下一个自己享用，其他分别寄给了朋友们。我真的超爱史多伦。史多伦是一款德国传统的圣诞面包。它含有非常非常丰富的果料，保存期限长，而且越放越好吃。我建议大伙儿在圣诞节前一个星期制作（算算现在日子差不多），至少也提前三天制作，这样圣诞节可以品尝到它最美味的样子。今天这款史多伦，在我以前的配方上进行了不少调整。它是果料更丰富、味道更复杂的史多伦。材料的准备上会花掉一些功夫，但所有的功夫都是值得的。【史多伦】（3个）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

种面团：

、

高筋面粉 250克

、

全脂牛奶 200克

、

耐高糖干酵母 7克

、

主面团：

、

高筋面粉 250克

、

黄油 200克

、

细砂糖 100克

、

盐 6克

、

鸡蛋 2个（100克）

、

香草精 2克（可省略）

、

杏仁香精 2克（可省略

、

扁桃仁粉 40克

、

柠檬皮屑半个

、

果料及馅料：

、

葡萄干 400克

、

蔓越莓干 200克

、

朗姆酒 300克

、

扁桃仁片（杏仁片） 50克

、

核桃仁 50克

、

糖渍橙皮丁 50克

、

扁桃仁膏（杏仁膏） 200克

、

表面装饰：

、

黄油（融化） 45克

、

糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
在制作面包之前，需要提前做一些准备工作。400克葡萄干、200克蔓越莓干放入大碗里，倒入300克左右朗姆酒。充分拌匀，盖上保鲜膜，浸泡1-2天（如果时间充足可以浸泡更长时间）。朗姆酒的用量不足以覆盖葡萄干，浸泡的过程中要随时取出翻动。如果室温太热可以放入冰箱冷藏（4℃）。★使用浅色、深色、黑色等多种葡萄干混合效果更好。如果你只有单一品种的葡萄干也没有关系。
步骤2/18 点击查看大图
葡萄干和蔓越莓干充分浸泡过酒液以后，捞出并沥干。将泡软的水果干铺在大烤盘里，用干毛巾或厨房纸巾充分吸干表面的水分。如果水分较多可以适当晾干一下。★要注意，表面不要有残留的水分，不然会影响面团的状态。
步骤3/18 点击查看大图
准备其他材料。这里注意一点，制作传统史多伦，我们将其中的原料习惯性称为'杏仁膏'、'杏仁粉'、'杏仁片'。实际上并非杏仁，而是扁桃仁。比如，所谓杏仁膏，在烘焙原料店买原料时，购买'扁桃仁膏'即可。扁桃仁膏可以购买成品，买不到也可以选择自制：90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微发黄，冷却后，加入90克糖粉，然后加入15-20克糖浆（玉米糖浆、蔗糖浆均可），充分揉搓，成为膏状即可。
步骤4/18 点击查看大图
这个配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟后使用。烤箱预热至180℃，烤至微微发黄即可。烤熟后冷却备用。另一种原料是50克糖渍橙皮丁。在烘焙原料店可以买到，如果实在没有可以省略。糖渍橙皮丁不需要提前浸泡，直接使用。
步骤5/18 点击查看大图
原料准备好以后，就可以制作面包了。种面团的所有材料（高筋面粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖干酵母7克）混合揉成面团，用力并充分揉面十多分钟（不需要揉出膜）。然后盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至变成2.5倍大。如果用君焙厨师机，G1型号用6档，A5/A6型号用2档。揉5分钟即可。
步骤6/18 点击查看大图
另取一个大碗，放入200克切块的黄油，隔水加热或者用微波炉加热使它化成液态，注意黄油温度不要太高（40℃）。在黄油中加入100克细砂糖、50克烤过的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克盐、2克香草精（可省略）、2克杏仁香精（可省略）、半个柠檬皮屑（新鲜柠檬用擦丝器在皮上擦出细屑使用，注意不要擦到白色部分）。充分搅拌均匀，成为稠厚的混合液体（我用的是君焙无线打蛋器的均质棒搅拌头）。
步骤7/18 点击查看大图
将上一步得到的混合液体、以及之前发酵好的种面团，以及250克高筋面粉，再次揉成一个面团。如果你有君焙厨师机，种面团发酵过后，压出空气，撕成小块放入搅拌盆，加入250克高筋面粉，再加入上一步的混合液体。G1型号用6档，A5/A6型号用2档，揉至出膜（大概需要18分钟左右，根据实际情况调整）。也可以用手揉。同样揉到出膜。注意两点：1、面团中加入了大量黄油，一开始可能难以融合。可以采用少量多次的加入方法，先将种面团、高筋面粉和一半混合液体揉面，充分融合以后再慢慢加入剩下的液体，直至加完。2、由于面粉吸水性不同，要根据面团的实际情况调整蛋液的用量。如果面团太干，可以适当多加一些蛋液。但也要避免面团太过粘软。
步骤8/18 点击查看大图
面团揉至出膜，如图所示。能抻出薄薄的薄膜即可。由于含有大量黄油，揉面比较困难。如果实在揉不出膜也没关系。保证揉到面团充满弹性。
步骤9/18 点击查看大图
在揉好的面团中加入泡过的葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮丁，再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。这个配方的果料含量非常大，所以不要直接加入面团中揉，很难揉匀。采取如下办法：将面团擀开，放上部分水果干，对折，再次擀开，再放部分水果干，再次对折，重复这个过程，使水果干均匀分布在面团中，最后擀开放扁桃仁片和核桃碎，对折并擀开，重复两次。
步骤10/18 点击查看大图
最后我们会得到一个将近2000克的大面团。这个面团可以进行二次发酵再整形（发酵至2倍大，重新压扁。二发后面团会变得更软，风味更足），也可以不发酵直接整形。将面团均匀分成3份。也可以分成你喜欢的大小，350克-1000克一个都可以。但烘烤温度和时间要根据不同大小相应调整。
步骤11/18 点击查看大图
取一份面团，擀开成为圆形。在面团上均匀铺上切块的扁桃仁膏（每份面团约放66克扁桃仁膏）。
步骤12/18 点击查看大图
接着将面团对折。
步骤13/18 点击查看大图
用擀面杖在面团上压出一条压痕。位置如图所示。这样就得到了stollen的经典造型。擀面杖要深深的压下去，压痕才会明显，否则发酵过程中压痕会变得太浅甚至消失。
步骤14/18 点击查看大图
将三个面团全都整形完毕，进行最后发酵。温度35℃，湿度80%，约50分钟。如果你有君焙蒸烤箱，直接放入蒸烤箱，选择发酵功能，35℃，烤箱会自己创造湿度。
步骤15/18 点击查看大图
发酵到面团变成原来的1.5倍大即可。含有大量果料和黄油，这个面团不要发酵得太大，1.5倍即可。不然会影响口感，发酵太大也会让口感更像面包而不是蛋糕。
步骤16/18 点击查看大图
烤箱预热至上下火175℃，将面包放入烤箱中下层，烘烤32分钟左右，直到表面变成棕红色。请根据面包大小、烤箱实际温度情况来灵活调整烘烤温度和时间（我用的是君焙蒸烤箱）。45克黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态。面包出炉后，放在冷却架上，并趁热在表面刷熔化黄油。黄油要均匀而充分的刷在整个面包表面。底部尽量也刷（将面包翻过来刷）。
步骤17/18 点击查看大图
面包完全冷却以后，筛上厚厚的一层糖粉，就制作完成了。将面包完全密封（可以用保鲜膜厚厚的包裹），室温存放3天后再食用，口味更佳。面包建议切片食用。
最后一步点击查看大图
刚烘烤出来的面包并非它最美味的时候。密封保存3天后，面包内会产生很多微妙的变化，包括水果干中的朗姆酒风味会扩散出来、整个面包中的糖份、水分重新分布得更加均匀，面包会达到更完整统一的风味。一定不要着急，就算等不了3天，也至少让面包放24小时后再食用。