完全不用揉的面包，对，完全不用揉！ | Ciabatta

浏览 108.9万 · 收藏 6075 · 学做 15

Ciabatta夏巴塔是一款意大利面包（ciabatta在意大利语里是拖鞋的意思），它形状扁平，由于水分含量非常非常高，面团非常湿软难以整形，所以经常呈现不规则的形状。不知道大家平时有没有做过这种水分含量超级高的面包，它的制作和整形过程，可以说是非常有意思了。这款面包，配料只有四种（面粉、水、酵母、盐）。快看，糖和油都没有，健身的童鞋可以欢呼了。虽然不用揉面，虽然无糖无油，但经过一系列漫长的发酵，这款面包的风味非常充足，是一款值得反复品味的好面包。你可以直接当作主食，也可以切片后涂抹黄油（或黄油+蒜泥）烤脆了吃，还可以两片面包夹煎蛋、火腿、生菜、番茄酱或芥末酱，做健康版的低脂三明治来食用。做这款面包，看上去时间很长。但由于不需要揉面，也不需要特别的工具和原料，所以其实还挺好做的。大部分都是等待的时间，等待的时候，我可以完全不管它，该干嘛还干嘛，你们说对吧？

食材清单加入采购清单

种面团：

、

高筋面粉 110克

、

水 110克

、

干酵母 0.3克

、

主面团：

、

高筋面粉 200克

、

水 145克

、

干酵母 1.2克

、

盐 5克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
首先制作'种面团'。将种面团的所有配料（高筋面粉110克，水110克，干酵母0.3克）在一个碗里混合。用刮刀充分搅拌（画圈快速搅拌大约2分钟），形成一个非常稀软的面团。这个面团非常湿。干酵母的用量很小，即使是最小量程0.1克的电子秤，也可能无法准确称量。可以用如下方法：a)用1/4小勺规格的量勺，挖大约半勺；b）用最小量程0.1克的电子秤称取1克，然后大致均匀地分成3份，取其中1份。
步骤2/12 点击查看大图
面团拌好以后，将碗壁的面糊刮下，盖上保鲜膜。开始发酵。室温（25℃）大约需要发酵6个小时。可以放入冰箱冷藏（4℃）发酵，发酵48-72个小时。也就是发酵2-3天。推荐使用冷藏发酵，做出来的面包风味会更足。冷藏发酵还有个好处是可以灵活掌握时间。发酵48小时之后，就可以随时取出来进行下一步了。最长不要超过72小时（3天）。
步骤3/12 点击查看大图
发酵过后的面团，会明显高高的鼓起来，体积变大，表面会充满气泡。如果是冷藏发酵，需要提前一个小时将面团取出，让它恢复室温后再进行下一步。
步骤4/12 点击查看大图
另取一个大碗。在碗里加入主面团的所有配料（高筋面粉200克，水145克，干酵母1.2克，盐5克）。然后将上一步发酵好的种面团加入进来。
步骤5/12 点击查看大图
用刮刀画圈搅拌大约5-6分钟，形成比较光滑的面团。这一步有人会直接用手，但我不建议你用手揉，因为面团非常软非常粘，用手揉你会克制不住自己想要往里面添加面粉的欲望的，面团粘在手上的感觉非常难受。也可以用君焙厨师机，直接把所有材料都倒入搅拌盆，A5/A6型号用4档，G1型号选择'中速混合'8档，搅拌3分钟即可。
步骤6/12 点击查看大图
另取一个干净的大碗（要足够大）。碗壁喷一层油，或者涂抹一层油防粘（普通食用植物油或橄榄油均可）。将搅拌好的面团倒入碗里。
步骤7/12 点击查看大图
盖上保鲜膜，室温（25℃）发酵大约2个半小时。直到面团高高鼓起，体积变成大约原来的2.5倍。发酵时间根据实际情况会有所不同，请酌情调整。面团发酵后不需要排气，直接进行下一步。
步骤8/12 点击查看大图
烤盘上铺一层油纸。油纸上撒薄薄一层干面粉。将发酵好的面团慢慢倒在油纸上。注意，这个步骤要轻柔，尽量不要弄走面团中的气体。这也是为什么要将面团放入涂抹了油的碗里发酵的原因——这样才可以轻松将面团倒出。不然面团会粘在碗壁，倒出来时候一定会弄破面团中的气泡的。
步骤9/12 点击查看大图
在面团上用筛网筛厚厚一层高筋面粉。然后用手将面团往中间赶，使它变得成图片中的形状。长度29-30cm，宽度12-13cm.如果你的烤盘不够大，可以将面团分成2份，做成两个小号的面包。具体方法：先准备一张大油纸，撒上面粉。将面团倒在油纸上，筛厚厚一层后，分割成2份。烤盘里铺油纸撒面粉，用涂了油的刮板铲起面团小心地移到烤盘上，并用手掌整形成长条形。这个面团很粘软，整形成差不多的形状就行，不用勉强。尽量不要弄破面团中的气泡。
步骤10/12 点击查看大图
在面团表面盖上一张保鲜膜，进行最后发酵。保鲜膜松松地盖在面团上即可，不要裹得太紧，避免保鲜膜粘住面团。
步骤11/12 点击查看大图
室温（25℃）发酵大约1个小时，面团变成原来的2倍大，表面的干面粉裂开形成自然的纹路。这时候就可以烘烤了。
最后一步点击查看大图
烤箱预热至上下火230℃，将烤盘放入烤箱中下层。烘烤25分钟左右，面包表面变成棕色就可以出炉了。面包房烘烤这款面包时候，前几分钟会通蒸汽烘烤，使面团表面不会过快结皮，烤出体积足够大，拥有薄而脆表皮的面包。我用君焙蒸烤箱烘烤时候，会先预热到上下火230℃，面团放入后，先用大蒸汽功能5分钟，再转上下火230℃烘烤20分钟，出来效果也不错。如果你的烤箱没有蒸汽功能，不用强求，直接上下火烘烤即可。