原味戚风（6寸）

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俱说每一个入烘焙的坑的人都会被戚风“气疯”，这是自己被无数次“气疯”后总结的一个自己的终结者配方，借此记录也为分享。

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31克
7克
81克

198
千卡

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30~60分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋（60克以上） 3个

、

水或者牛奶 40毫升

、

玉米油 30毫升

、

细砂糖 40克

、

低筋面粉 55克

、

柠檬汁或者白醋少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备主要食材。（图片中是我做2个6寸的量）
步骤2/19 点击查看大图
分离蛋清和蛋黄。（方法无所谓，直接用手捞都可以，但蛋清中一定不要混入蛋黄且容器一定要无水无油）
步骤3/19 点击查看大图
蛋清盆中倒入柠檬汁或者白醋，然后放入冰箱冷冻室冷冻。
步骤4/19 点击查看大图
将牛奶（或水）和油倒入一个搅拌盆中。
步骤5/19 点击查看大图
用手动打蛋器搅拌乳化成图片中的状态。
步骤6/19 点击查看大图
筛入低筋面粉。（普通筛可以提前筛2遍再加入）
步骤7/19 点击查看大图
打蛋器画'一'字搅拌成没有干粉的粘面团。
步骤8/19 点击查看大图
加入蛋黄。
步骤9/19 点击查看大图
同样打蛋器画'一'字混合均匀备用。（手法轻柔一些以免混入太多空气）
步骤10/19 点击查看大图
从冰箱冷冻层拿出蛋清，一次性加入所有的细砂糖。
步骤11/19 点击查看大图
打蛋器高速打发至起纹路，能感受到有明显阻力，提起打蛋头呈图片中状态。
步骤12/19 点击查看大图
将打蛋器调成最低速，沿着盆壁每一个地方停留2下仔细整理气泡。（整个时间约2-3分钟左右）
步骤13/19 点击查看大图
整理好的蛋白霜光滑细腻，用刮刀刮开内外完全一致。
步骤14/19 点击查看大图
取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀。（此时烤箱上下火140度开始预热）
步骤15/19 点击查看大图
同样的手法将剩余的蛋白霜和蛋黄糊完全拌匀。（翻拌手法不太好描述，请网上自行搜索小视频）
步骤16/19 点击查看大图
隔15厘米高左右倒入模具中，并双手拿起模具在台面上震两下。（也可以用牙签划几下去大泡）
步骤17/19 点击查看大图
将面糊放入预热好的烤箱中，140度上下火烤20分钟。（同时烤2个需要加长到30分钟）
步骤18/19 点击查看大图
时间到后再将烤箱温度调节到160度，上下火继续烘烤15分钟。
最后一步点击查看大图
出炉后在将模具轻轻摔在案台上，马上倒扣，凉透后脱模即可。

小贴士

1、蛋白霜中柠檬汁和醋多加一些没有关系的，不需要像许多人说的精确到几滴，至少5毫升是没问题的，而且还可以辅助去除蛋腥味。 2、蛋清放入冰箱冷冻一会儿再打发是让其打发后更稳定。 3、经过本人多次实践一次性加糖和分3次加糖成品并没有什么区别，供参考。 4、蛋白霜的整理非常重要，一定不能偷懒，具体操作方法可以上网搜一下相关小视频，时间约2-3分钟。（这是跟一位庄老师学习的，特此感谢） 5、蛋白霜的打发程度不同，蛋糕的口感也会不同，打得嫩的蛋糕口感更润，承重力弱，打得老一点的则口感会干一些，但承重力强，若是做裱花蛋糕坯可以打老一点。 6、蛋糕开不开裂并不是衡量戚风成功的标准，若是想要蛋糕完全不开裂可以调低温长时间烘烤。 7、烤箱的时间和温度均为一个参考，请根据自己烤箱脾气调整。

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发布于 2019-10-20

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