无油无糖黑麦坚果欧包

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这是一款健康的面包，无油无糖，加了黑麦粉和坚果，类似于硬欧的口感。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

核桃（烤过） 150克

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蔓越莓 50克

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酒渍黑加仑葡萄干 50克

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高筋面粉 300克

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黑麦粉 250克

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盐 10克

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酵母（燕子低糖） 5克

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水 320克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
首先先将配方中的面粉与水放进大碗里，拌均匀，进行自解1小时（这一步忘记拍图了）配方中的核桃是事先用160度在烤箱烤了10分钟的。把烤好的核桃仁稍微弄小弄碎，蔓越莓和黑加仑葡萄干全部称好重量备用。黑加仑葡萄干可以先用朗姆酒浸泡，没有的也可以用清水，浸泡30分钟，不泡也行，看个人喜欢。
步骤2/12 点击查看大图
把自解好的面团放入厨师机搅拌缸中，加入干酵母一起搅打，搅打到酵母全部溶解吸收，面团有一定的弹性，然后加入盐继续搅拌。搅拌到有粗膜，类似于扩展阶段即可，然后取出面团，在揉面垫上把坚果揉合进去，用手揉即可。
步骤3/12 点击查看大图
放入烤盘或者大碗里，室温25度左右发酵大概60分钟，大概两倍大即可。中途发酵30分钟左右翻面折叠后再继续完成后面的30分钟发酵。
步骤4/12 点击查看大图
发酵好之后平均分成6份。按压轻拍排气。
步骤5/12 点击查看大图
面团开始整形的时候就可以把石板先预热。石板放入烤箱250度预热，一直预热到二次发酵完成。我用的烤箱是有带蒸汽功能的，如果没有的话，可以把石板放入烤箱最下层，把烘焙石子放在烤盘里放在烤箱的上层，然后也是250度预热。
步骤6/12 点击查看大图
整形类似橄榄形的形状，用手掌按压类似于我们做短棍的整形方法即可。整形好之后放入发酵布，盖好，室温25度左右发酵40分钟。时间仅供参考，大概1.5~2倍大，可以轻按面团表面会缓慢回弹。
步骤7/12 点击查看大图
发酵好之后，表面轻轻筛上黑麦粉。
步骤8/12 点击查看大图
把面团转入模具中，用割口刀割口。没有模具的直接把面团移至预热好的石板上。
步骤9/12 点击查看大图
我用的是风炉，模具放进石板之后我调到210度，打蒸汽3秒。烘烤15分钟之后转到190度继续烘烤10分钟。家用烤箱的话发酵好的面团移至预热好的石板上，然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水，然后迅速关上烤箱门，5分钟之后撤去放石子的烤盘，再继续220度烘烤20分钟。温度时间仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。
步骤10/12 点击查看大图
出炉后将面包移至烤网或者晾网上晾凉。然后装袋密封保存。
步骤11/12 点击查看大图
这种面包偏向于硬欧的口感，不是那种高油高糖软软的软欧。
最后一步点击查看大图
全麦香和满满的坚果。