自制月饼馅:豆沙、莲蓉、奶黄
7月的风,8月的雨,9月的月饼季。中秋节到了,很多果粉都问我月饼馅要怎么炒呢?今天给大家分享一下!掌握红豆沙、莲蓉、奶黄 3种月饼馅料, 各种馅料一起炒起来!
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莲蓉馅:1、干莲子清洗后加水浸泡4小时以上,莲子会膨涨很多。
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2、泡好的莲子剥开去掉芯,并把表面硬皮去除掉,清洗干净。3、将处理好的莲子放入高压锅,加的水高过莲子,压至完全软糯的状态(约25分钟),煮好后还带少部分水(如果是用压力锅,可以用'黄豆&蹄筋'的模式)。
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4、将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机,搅打至有流动性的细腻状态。
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步骤4/15
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5、CP325多功能料理锅,选深盘,将莲子泥倒入,开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
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6、依次加入花生油、麦芽糖和细糖(花生油要分次加入,待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次)。
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步骤6/15
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7、莲蓉糊会越来越稠,并且翻动时有一定助力,当翻炒至莲蓉不粘锅底可以抱团了,并有少量油析出时即可,此时用刮刀按压会有一定的硬度,用手能轻松捏出小团,莲蓉馅就炒好了,最终的馅料重约800g。8、将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些,然后带手套像揉面团一样揉一会,这样莲蓉馅会更柔软,最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。
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豆沙馅:1、红豆清洗干净后,加水浸泡一夜(如果室温高,需放冰箱冷藏)。2、将泡好的红豆清洗干净后放入高压锅,加的水高过红豆(可以加长多一些),压至完全软糯的状态(约25分钟),煮好后还带少部分水(如果是用压力锅,可以用'黄豆&蹄筋'的模式)。
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3、将煮好的红豆和少量水一起放入破壁机,加入花生油、麦芽糖和细糖,适当搅拌一下后搅打至有流动性的细腻状态。4、CP325多功能料理锅,选深盘,将红豆泥倒入,开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
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步骤9/15
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5、红豆糊会越来越稠,并且翻动时有一定助力,当翻炒至豆沙不粘锅底可以抱团了,并有少量油析出时即可,此时用刮刀按压会有一定的硬度,用手能轻松捏出小团,红豆馅就炒好了。
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6、将炒好的豆沙馅压平让温度降低一些,然后带手套像揉面团一样揉一会,这样豆沙馅会更柔软,最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。做出来的成品约950g。
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步骤11/15
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奶黄馅:1、准备好所用的材料。2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥,放烤箱用150度,烤8-10分钟,烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里,备用。
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步骤12/15
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3、将细糖加入鸡蛋液中,用手持打蛋器搅拌打散。
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步骤13/15
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4、加入牛奶和淡奶油,拌匀后将加入过筛后的粉类,混合均匀后过滤一遍。
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步骤14/15
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5、CP325多功能料理锅,选深盘,将鸡蛋糊倒入,开中小火用硬质刮刀不断翻炒,加入准备好的咸蛋黄碎,拌匀后再加入无盐黄油,小火加热,不断搅拌。
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最后一步
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6、奶黄糊会变得越来越稠,并且翻动时有一定助力,当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了,并有少量油析出时即可,最终的馅料重约300g,盖好放凉后就可以直接使用。
莲蓉馅:
1、干莲子一定要清洗干净,一些有硬皮要去掉,不然硬皮很难煮烂及打烂,会影响莲蓉馅的口感。
2、莲子煮的时间一定要够,呈完全软糯的状态,如果没有破壁机等打磨效果强的机器,干莲子的浸泡时间可以延长,会更容易煮烂,煮得够烂,搅打得才更细腻。
3、莲子煮好后如果液体过多,可以过滤掉一些再搅打,不然液体太多打出的莲子泥太稀,炒馅时会崩溃的!但也不要为了节省炒的时间,完全不加水,打得太浓稠,那样莲蓉馅口感会没那么细腻。
4、炒馅时开中小火即可,一定要不停的翻炒,以免糊底。
5、材料里的麦芽糖可以用水饴代替,花生油可以用玉米油代替,材料不同,成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖,首先是便于保存,另外,如果油糖不够,炒的馅会很散哦。
6、关于自制馅料的保存:如果量少并且立即使用的,可以直接分团处理,再用保鲜盒保存,2-3天用完即可,如果冷藏后的馅料变硬及散开,在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可;如果不立即用,可放冷冻保存,因为无任何添加,建议最好在一个月内使用完哦!
豆沙馅:
1、红豆煮的时间一定要够,呈完全软糯的状态,红豆浸泡过夜,会更容易煮烂,煮得够烂,搅打得才更细腻。
2、因为红豆吸水性很强,炖煮时间适当多加点水,红豆煮好后如果液体过多,可以过滤掉一些再搅打,不然液体太多打出的红豆泥太稀,炒馅时会崩溃的!但也不要为了节省炒的时间,完全不加水,打得太浓稠,那样豆沙馅口感会没那么细腻。
3、炒馅时开中小火即可,一定要不停的翻炒,以免糊底,如果炒焦了,豆沙会有苦味哦。
4、炒好的馅,完全晾凉后包好密封,放入冰箱冷藏保存,如果放置时间长可以放入冷冻保存。
奶黄馅:
1、混合好的鸡蛋糊过筛一遍会更细腻些,如果有破壁机,也可以将鸡蛋糊的所有材料一起搅拌到细腻状态哈。
2、炒馅时开中小火即可,一定要不停的翻炒,以免糊底。
3、关于自制馅料的保存:炒好的奶黄馅放凉后就直接分团处理使用,做成月饼或者其他点心,不建议冷藏或冷冻,会影响口感哦。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-09-11
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