芝士夹心古早蛋糕
烫面+水浴法烤的古早蛋糕,中间还有一层芝士片,松软Q弹,绵润口感超乎想象! 古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法,由于同时用了水浴法,所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。 如果烤好的蛋糕表面出现裂痕,一是蛋白霜打得太硬,要在打发后期注意观察蛋白霜的状态,达到步骤图中的状态就要停止打发;二是烘烤温度太高,要适当降低炉温。 如果蛋糕出炉后出现回缩,一是翻拌手法的问题,蛋糕糊出现消泡;二是烘烤温度太高、时间太短,需要适当降低温度、延长烘烤时间。
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步骤1/22
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8寸活底方形模具提前铺好烘焙纸,底部包裹好锡纸,放入深烤盘,备用。
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步骤2/22
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分蛋,蛋清放冰箱冷藏备用。
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步骤3/22
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低筋面粉筛入盆中。
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步骤4/22
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玉米油加热到140-150度。
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步骤5/22
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热玉米油冲入面粉盆中,用蛋抽快速拌匀,烫熟面粉。
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步骤6/22
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倒入牛奶,用蛋抽拌匀。
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步骤7/22
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搅拌后面粉吸收了牛奶,会变得很粘稠。
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步骤8/22
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倒入全部蛋黄。
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步骤9/22
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用蛋抽搅拌均匀,形成细腻的蛋黄糊,贴着表面盖一层保鲜膜,防止结皮,备用。
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步骤10/22
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蛋清加入全部糖、盐、柠檬汁。(烤箱预热上下火140度)
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步骤11/22
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打蛋器全程低速打发,打至拉起打蛋头呈大尾巴状。
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步骤12/22
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取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,切拌均匀。
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步骤13/22
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蛋黄蛋白混合物倒入蛋白盆,尽量完全覆盖蛋白霜。
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步骤14/22
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翻拌均匀,成轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。
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步骤15/22
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从离模具20CM左右的高度,把2/3蛋糕糊倒入模具,用刮刀整理平整。
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步骤16/22
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轻轻铺放好芝士片。
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步骤17/22
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倒入余下的1/3蛋糕糊,用刮刀整理一下表面。连烤盘带模具在台面轻震两下。
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步骤18/22
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烤盘内倒入冷水,水位高约1-2CM。
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步骤19/22
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入烤箱,烘烤总时长90分钟,其中上下火140度烘烤50分钟。
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步骤20/22
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50分钟后,上火降至120度,继续烘烤40分钟。
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步骤21/22
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烘烤完毕,蛋糕在烤箱内焖3分钟再取出,立即撕掉锡纸,连模具一起放在晾网上晾2分钟。
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最后一步
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借助烘焙纸从模具中提出蛋糕,撕掉四周烘焙纸,晾至微温时切块。
1、烫面油温要控制好,太低烫不熟面粉,太高会使面糊变得粗糙。
2、搅拌蛋黄糊不要划圈搅拌,用不规则的手法搅拌均匀即可。
3、蛋糕糊入模时,第一次倒入量要多一些,放入芝士片后才不会下沉。
4、本食谱中使用的是学厨8寸活底方形模具。
5、烘烤时间温度可根据实际调整。
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发布于 2019-08-29
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