坚果黑胡椒酵种欧包(含全麦粉黑麦粉)
食谱介绍: 使用黑麦粉全麦粉含水量大,内部紧实湿润,饱腹感强,搭配黑胡椒坚果,营养丰富,而且使用培养的天然酵种,一夜低温发酵释放面团的香气,早餐一片搭配一点果酱,牛奶,美味营养又健康。 工具:发酵藤篮1个 配方量:1个 烘培百分比:含水量80%,含糖量5%,含脂肪量0%,黑麦10%,全麦10%。 记录烘培环境: 湿度75%,室温32--33℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。
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步骤1/16
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葡萄干液种的培养食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。步骤:1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
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步骤2/16
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葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀;3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
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步骤3/16
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水解:除盐,干酵母,糖外,其余2档慢速3分钟,密封水解30分钟。水解适宜温度:23℃-26℃,夏天要看空调,或者外敷冰袋。水解面团作用:可以促进水合作用和面筋的形成,这样可以缩短揉面的时间,减轻面团的负担,特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包,欧式面包。
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发布于 2019-08-09
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