鲜肉包子

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妈妈打电话给我说想吃包子了，甜的还是咸的？甜的牙齿受不了，那就吃鲜肉的呗，正好第二天放假，一早就让某人去买了肉，调好肉馅。冷藏了几个小时，出卤了，嘿嘿，出炉褶子还是有的，还是有的！我有很认真捏褶子。配方可以做35个包子左右。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 750克

、

干酵母 7.5克

、

细砂糖 7.5克

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清水 405克-410克

、

辅料：鲜肉末 500克

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盐 2勺

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绵白糖 1勺半

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鸡精半勺

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耗油 10克

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老抽 5克

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姜末适量

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大葱末小半碗

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清水 75克-100克

、

料酒 10克

、

生抽 5克

、

麻油 8克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
菜场买的肉，请人家弄好的肉末，加入辅料里除了清水之外的全部配料，顺时针搅拌均匀。
步骤2/17 点击查看大图
再慢慢加入肉末量15%左右的清水，一边加一边搅拌，让肉末吸收水分，搅拌五分钟，搅拌均匀后，盖保鲜膜，放入冰箱冷藏1-2小时。
步骤3/17 点击查看大图
肉馅搅拌好，准备好面团需要的东西。
步骤4/17 点击查看大图
主料里的细砂糖倒入揉面用清水中，用手动打蛋器，搅打到糖融化。
步骤5/17 点击查看大图
均匀撒入酵母，静置15分钟。活化酵母，慢慢表面会起一层泡沫。
步骤6/17 点击查看大图
打面桶中，倒入面粉，慢慢将活化的酵母水倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌。
步骤7/17 点击查看大图
搅拌成絮状。然后，厨师机开始打面。
步骤8/17 点击查看大图
1-2档10分钟左右打成均匀的面团，然后取出面团，在揉面垫上继续揉一会，揉成表面光滑的面团。放入干净盆中，盖上保鲜膜，放入温暖地方，25-28度，进行发酵，1个小时左右。冬天的话太阳好，直接让面团晒太阳去。夏天不需要这么久的，夏天注意，室温即可，时间也缩短一些。
步骤9/17 点击查看大图
发到两倍大，取出面团，揉面排气，将面团再一次揉光滑。
步骤10/17 点击查看大图
切一半，另一半装入保鲜袋，放入冷藏里延缓发酵。
步骤11/17 点击查看大图
一半面团，搓长，搓成均匀粗细的长条，用刮板切成35-40克一个的剂子。做完一半面团再做另一半面团。
步骤12/17 点击查看大图
取一个剂子，蘸点面粉，防粘，按扁，左右拿剂子，右手用擀面杖推剂子边缘，一边推，左手一边转剂子，让剂子四周都擀开，形成中间厚，周围薄的，手掌大小的面皮。
步骤13/17 点击查看大图
放上肉馅。新手可以少放一点肉馅。
步骤14/17 点击查看大图
右手捏住面皮一角，跟柳叶饺子差不多包法，右手提起一角，然后逆时针，类似Z字形把逆时针方向的面皮捏到最开始提起的那一角上，一边捏，左右帮忙转动，如图，褶子就出来了，捏到最后，一定要捏紧，金鱼嘴包子，不然蒸的时候会散开。
步骤15/17 点击查看大图
蒸笼里用油纸裁好适合大小，包子包好一个就放入一个，排好，保持距离，防止蒸出来粘一起。提前在蒸锅里放入小半锅清水，烧到半开，50-60度左右，关火。水不用太多，不用太烫，不然二发时候包子面皮会很湿。然后将排好包子的蒸笼放上蒸锅，盖上盖子，第二次发酵15-20分钟，我的量比较多，3层，所以15分钟时候，上下蒸格换了下位置，又发了10分钟。（夏天看状态，夏天时间不需要这么久）包子个头明显变大，开大火，蒸笼不需要移动，保持盖盖子状态，等锅里水烧开后，再计时蒸15分钟。
步骤16/17 点击查看大图
到时间关火，闷5分钟，再开盖。开盖一定要水平快速移动锅盖，防止锅盖上的蒸汽水滴到包子上。蒸格全部移动好，稍微降温即可食用。吃不完就有余温时候用保鲜袋装好，冷藏或者冷冻，吃时候复蒸即可。
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成品

步骤4/17

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小贴士

1、肉馅顺时针搅拌好一定冷藏，蒸出来出汁。 2、比较凶残，做的个数多，可以减半或者1/3做。 3、褶子捏紧，收口一定要收紧，才会有金鱼嘴包子。 4、蒸好，等3-5分钟再开盖，一定要快速水平移动锅盖，防止水滴到包子皮上。

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发布于 2019-07-30

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