老北京炙子烤肉

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30-60分钟 | 配菜(中级)

羊肉片 300g

、

紫洋葱丝 75g

、

葱丝 30g

、

姜丝 10g

、

香菜梗 20g

、

芝麻油 5g

、

黑胡椒碎 1g

、

孜然粒 2g

、

美极鲜味汁（烤肉汁） 15g

、

太太乐三鲜鸡精（烤肉汁） 5g

、

甜面酱（烤肉汁） 35g

、

料酒（烤肉汁） 15g

、

老抽（烤肉汁） 7g

、

黑胡椒粉（烤肉汁） 2g

、

白胡椒粉（烤肉汁） 1g

、

白芝麻（熟）（烤肉汁） 8g

、

水（烤肉汁） 30g

、

大豆油（葱油） 100g

、

大蒜（葱油） 20g

、

葱段（葱油） 80g

、

香菜根（葱油） 5g

、

孜然粒（干料碟） 10g

、

小茴香（干料碟） 3g

、

干辣椒（干料碟） 5g

、

花椒（干料碟） 10粒

、

白芝麻（干料碟） 7g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
准备好所有材料，羊肉片提前放室温化冻；传统的炙子烤肉是用现切羊肉片制作的，家庭制作考虑到对刀工要求较高，直接选择卷好的羊肉片即可，羊肉尽量选择品质好的，不易碎比较完整的。
步骤2/10 点击查看大图
制作烤肉汁：先将太太乐三鲜鸡精，黑白胡椒粉，芝麻等干料倒入碗中之后，再加入美极鲜味汁，甜面酱，料酒等湿料，最后再加入30g清水搅拌均匀。
步骤3/10 点击查看大图
将搅拌好的料汁放入煮锅中开中小火加热1分半钟左右，让酱汁融合浓缩，并且去除掉料酒，老抽等本身的'生'调料味道。将熬好的烤肉汁倒到小碗里晾凉待用。
步骤4/10 点击查看大图
香菜洗净后先切掉根部留着一会儿熬葱油用；再将香菜梗部分切成5cm左右的段；剩下香菜叶的部分切成小段
步骤5/10 点击查看大图
接着将洋葱，姜，大葱切丝与香菜梗一起放入一个碗中；将蒜拍扁，葱油中用的大葱切段，跟香菜根一起放入另一个碗中准备熬葱油用；
步骤6/10 点击查看大图
熬葱油：将熬葱油用的葱蒜和香菜根一起放入干净无水的锅里，放入100g大豆油，开中火炸至蒜边缘微微焦黄关火，捞出香料过滤出葱油，晾凉备用
步骤7/10 点击查看大图
现炒现磨的干料碟：将材料中干料碟用的调料放入干净无油无水的锅中，开小火煸炒约1分钟，关火放入捣臼中捣碎即可
步骤8/10 点击查看大图
最后将羊肉片，洋葱丝，香菜梗，大葱丝一起放入盆中，加入50g烤肉汁，30g葱油，2g孜然粒，1g黑胡椒碎（最好是现磨黑胡椒碎），5g芝麻油，戴上手套轻柔的拌匀，注意不要将羊肉片搅碎
步骤9/10 点击查看大图
最后架上烤盘，烤盘上刷一层葱油，放上拌好的羊肉，开火，半熟后撒少许干料，翻炒成熟即可
最后一步点击查看大图
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步骤4/10

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小贴士

1.加蔬菜烤的时候，要先在烤盘上刷一层葱油，放上蔬菜，比如我喜欢烤韭菜，金针菇，洋葱，香菇，东北酸菜等等，然后再淋上适量的烤肉汁，边烤边翻炒~ 2.烤肉汁和葱油，干料碟都可以提前制作，葱油可以密封冷藏保存10-15天；烤肉汁可密封冷藏保存7-10天；干料碟常温密封保存10-20天，干料碟时间再长也不会变质，只是香味会挥发不少~不如现做的！

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发布于 2019-07-03

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