乐山美食卤菜

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卤菜是一种大家耳熟能详的美食。我国的卤菜源远流长，种类繁多，风味各异。它一直以独有的形式在不断的超越和发展。我是一位在乐山拥有一家三十多年卤菜实体老店的厨师，帮助了很多想学习卤菜做法的美食爱好者。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

上汤 5千克

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生姜 150克

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大葱 250克

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冰糖 250克

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八角 25克

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山奈 10克

、

丁香 10克

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小茴香 15克

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桂皮 25克

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草果 20克

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砂仁 15克

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草豆蔻 10克

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花椒 20克

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甘草 15克

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料酒 150克

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盐 500克

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排草 25克

、

灵草 25克

、

精炼油 50克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
炒锅放在火上，放入精炼油、冰糖125克小火熬至冰糖融化起大泡、颜色变成深红色，立即放入沸水250克小火熬至汤浓即成糖色，出锅备用。
步骤2/6 点击查看大图
草果拍碎，将草果、八角、山奈、丁香、小茴香、桂皮、砂仁、草豆蔻、花椒、甘草、排草、灵草用纱布包紧成料包；生姜洗净拍破；大葱洗净挽成结
步骤3/6 点击查看大图
不锈钢桶或吊桶内放入上汤、香料包、生姜、葱结、料酒、盐、糖色、剩余的冰糖小火慢慢熬至汤色浅红、香味溢出即可
步骤4/6 点击查看大图
卤制动物性原料时一般要先将动物性原料汆水后再放入卤水锅内卤制成菜。在卤制一些鲜味不足的原料，如鸡、鸭、猪排骨、猪肉等需要在卤水中加入一些提鲜的物质，这样才能保证卤菜的鲜美。
步骤5/6 点击查看大图
若卤制一些豆制品原料，应将需用的卤水单独舀入一锅内进行卤制，卤制后的卤水不能再次使用或者和其他卤水混合
最后一步点击查看大图
川味卤水越卤越香，这就要求厨师每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存。