天然酵种布里欧修白吐司

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布里欧修是所有高级营养面包的标准，特点是含有少量的砂糖，大量的鸡蛋和很多黄油--至少占面粉重量的20%，BBA给出的富人版布里欧修黄油含量占100%，中产阶级黄油含量占50%，穷人版的黄油含量占23.5%。这款面包有不少趣闻，在法国革命之前,富人版布里欧修是为富人准备的有名,黄油含量超过了70%,穷人版的黄油含量很少(20%-25%),是为穷人准备的.后来布里欧修成了很多事情的象征,像是穷人和富人的阶级斗争。玛丽.安托瓦内女王的临上断头台前留下了有名的遗言“让他们去吃布里欧修吧”，临终的贿赂还是免不了已死的命运！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉100g 牛奶50g 主面团：高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 无盐黄油100g 盐8g 快速酵母粉6g 牛奶180g 所有酵头

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高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 无盐黄油100g 盐8g 快速酵母粉6g 牛奶180g 所有酵头

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
1制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉100g 牛奶50g，混合成面团，盖上保鲜膜室温完全发起，放入冰箱冷藏过夜。2酵头使用时应提前拿出冰箱，在室温中进行回温。3制作主面团：将高筋面粉，蛋黄，全蛋1个，糖，牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头，厨师机勾型头1-2档速度揉成面团，浸泡（静置）30-60min，加盐6g搅拌至完全阶段，慢慢加入黄油，每次加入1/4，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做'玻璃窗'测试，即可拉出不宜破的薄膜。4揉好的面团在面板上摔打几十下，盖上一个大盘子进行第一次发酵。5.室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。6.将发好的面团称重分割成2等份，每份430g，按压排气，滚圆，放松15min。7 再次按压排气，滚圆，按模具的长度擀成长形。8 一边接口的地方用手指向下拉，拉薄9面团卷起，接口按紧，卷好放入模具中，盖好盖子10放入自制发酵箱发酵1小时，稳定36度湿度70%11预热烤箱，170度，上下火50分钟。
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