烫种+液种全麦吐司!
众所周知,食用全麦面包有很多的好处,如增强细胞活性,抵抗肌肤氧化,预防癌症等等,在当今市场上很受顾客喜欢。 同时,全麦面包也是减肥健身人士的最爱,原因很简单: 1.吃相同热量的普通面包和全麦面包,全麦面包更管饱,因为它富含膳食纤维,饱腹感强。 2.全麦面包GI要远低于普通面包,GI值越高也不利于减肥,低GI能缓慢升高血糖,让我们有充裕的时间去消耗它,而不是转化成脂肪储存起来。 3.全麦面包的营养价值更丰富,除了膳食纤维外,其蛋白质和各种维生素矿物质都是远优于普通面包。
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步骤1/19
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把配方中1部分所有的材料放入打面机搅拌均匀
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步骤2/19
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所有材料拌匀后加入液种和烫种,低速拌匀后高速搅拌
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步骤3/19
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打到能拉出薄膜,薄膜破裂后有锯齿状,加入黄油低速搅拌
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步骤4/19
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加入黄油低速度拌匀后打到面团能拉出比较薄的膜,接近完全扩展阶段即可出缸,不用打到完全扩展。
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步骤5/19
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面团出缸温度控制在26到28度之间。26度常温基础发酵30分钟
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步骤6/19
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发酵到原体积的1.5倍大。手指沾面粉戳洞轻微回弹就是发酵好了。
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步骤7/19
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面团分割成170克一个的面团3个一组,进行揉圆,再松弛20分钟。
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步骤8/19
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松弛好的面团擀开三折折起再松弛10分钟。
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步骤9/19
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面团擀成牛舌状的梯形,轻轻卷起来,不要卷太紧。
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步骤10/19
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放入450克吐司磨具
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步骤11/19
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发酵到9分满后在盖盖子进行烘烤,参考温度 上火200下火190 25分左右。根据自己的炉温进行调整。
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步骤12/19
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成品图片
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步骤13/19
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切面组织
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步骤14/19
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全麦粉的处理:大家要提前把全麦粉预处理一下,全麦粉200克 温水200克拌匀。
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步骤15/19
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隔夜冷藏,第二天使用。水是取自配方中的200克水。打面时水要减少200克,放480克即可。
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步骤16/19
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液种配方:水200克 高粉200克 低糖酵母0.5克
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步骤17/19
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液种制作过程:所有材料拌匀即可,密封保存。常温发酵1小时,冷藏12小时隔夜使用。液种发酵好的状态。
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步骤18/19
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烫种配方:开水100克 高筋粉100克 盐1克 砂糖10克
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最后一步
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烫种制作过程:水煮开加入高粉砂糖盐的混合物,快速拌匀即可。套保鲜膜,常温放凉后放入冰箱冷藏隔夜使用。
小提示:
1.全麦吐司不用打到完全扩展,因为有全麦粉的加入会影响面团的面筋,打到完全扩展面团膨胀力会下降。
2.全麦粉和水预处理是为了防止面团搅拌时全麦粉割断面筋,同时让有颗粒的全麦粉可以充分吸收水分,让成品的口感更润,不会出现硬刺感 。
3.面团中加入烫种和液种不但可以使面团口感更加Q弹,组织更加绵密。并且能有效缓解面团过快老化,延长货架期。
本次分享的全麦吐司,虽然低糖 底油 无蛋,配方材料简单,但是松软度、Q弹度、湿润度都是很不错的,适合制作与销售,希望对您有所帮助,我们是麦子熟了面包技术细分团队~软质面包系
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-05-29
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