可可马卡龙

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小马越做晕顺手，也越来越完美，其实一次次的失败，发现症结所在并解决问题也是一个富有成就感的过程。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

TPT(80杏仁粉+80糖粉)过筛 160g

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可可粉 5g

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糖粉1 15G

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蛋白1 30g

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蛋白0 30g

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水 20g

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糖 66g

烹饪步骤

步骤1/6
TPT和可可粉过筛，加入蛋白0和色素搅拌均匀。
步骤2/6
开始打发蛋白1，分三次加入糖粉1，第一次是在粗泡的时候加三分之一糖粉1，第二次是在蛋白开始变细腻时候再加三分之一糖粉，有点像慕斯的时候将剩下的糖粉1全部加入，继续打啊打~打到干性发泡，就是打蛋头有个硬挺的小尖钩就好
步骤3/6
糖水煮到118度，一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白，一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆，糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~继续打发到细腻光滑的蛋白
步骤4/6 点击查看大图
放三分之一的蛋白到TPT面糊里，由下往上沿着碗壁搅拌均匀，再放三分之一蛋白，为的是让两者的密度慢慢融合，这步很重要~然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里，继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次！！！混合均匀即可！！！直到面糊可以缎带状下落就可以啦，下落之后纹理也不会很快消失，消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度。
步骤5/6 点击查看大图
装入裱花袋，挤啊挤啊挤圈圈~30分钟结软皮，放烤箱，我这里有个保鲜方法就是，先50度10分钟，让皮再结实点，然后直接转125度16分钟。我用的是硅胶玻璃纤维垫。给各位参考。
最后一步点击查看大图
凉却了拿下来。黑巧克力馅儿，50g奶油煮沸加50g黑巧克力（我用的明治巧克力可可含量56%），然后加35g黄油搅拌溶化后，冷藏到凝固，装入裱花带夹心。味道很浓厚，黑巧克力的苦味也会中和甜味，同事很喜欢这个味道呐~