西安羊肉泡馍

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相信每一个漂泊在外的西安娃都会对这个味道念念不忘，泡馍是我心目中最美味的西安小吃，没有之一。这个菜谱送给所有身在异乡的西安娃。羊肉泡馍，因为制作程序复杂，出了西安市区就不再正宗，在海外就更是想都不要想。这个家庭版羊肉泡馍，虽然明显不及坊上泡馍馆的水准，但绝对胜过外地外国的山寨泡馍。那浓郁鲜香的羊肉汤，亲手掰的馍，配上辣酱糖蒜，绝对是能一解乡愁的美味。并且自己制作的汤属于清淡少油的版本，适合女孩子，常吃也不会觉得那么油腻。

食材清单加入采购清单

羊肉，羊骨

、

面粉

、

粉丝

、

糖蒜

、

辣椒酱

、

香菜

、

木耳

、

盐 3勺

、

糖半勺

、

胡椒粉

、

香油数滴

、

鸡精少许

、

花椒一大勺

、

八角 1个

、

小茴香一大勺

、

干辣椒 1个

、

草果 1个

、

香叶 1片

、

胡萝卜洋葱

、

葱 2根

、

姜 6片

、

料酒 2大勺

、

陈皮一块

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫，重新加入清水。美国本地羊肉比较膻，最好能买到澳大利亚的羊肉，品质很好。shoulder或者neckbone都可以
步骤2/13 点击查看大图
加入香料：花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。
步骤3/13 点击查看大图
取面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面，所以一定不能加发酵粉。
步骤4/13 点击查看大图
揉成面团之后，盖一块湿布，饧面20分钟。
步骤5/13 点击查看大图
这一步是我自己凭经验增加的，正宗做法应该没有这一步，不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱，煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出，这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道，但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完，改天还可以下面条，又香又没有异味。
步骤6/13 点击查看大图
将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。
步骤7/13 点击查看大图
将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
步骤8/13 点击查看大图
烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了
步骤9/13 点击查看大图
在西安街头，讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍，然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句：糟蹋行道。掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小（半个小指甲盖大），这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人
步骤10/13 点击查看大图
汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
步骤11/13 点击查看大图
泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍。
步骤12/13 点击查看大图
热锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。
最后一步点击查看大图
配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。

小贴士

辣椒酱不可用辣椒油代替，羊肉本身比较油腻，辣椒酱比较解腻。辣椒酱本身有咸味，所以调汤的时候要考虑到。在美国试过很多品牌，李锦记的蒜蓉辣酱还不错。西安泡馍的汤量依次分为干拌，口汤，水围城，单走。店里标配一般是口汤，即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤，但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。外地泡馍一般馍大汤多，完全不是一个风格，那种风格在西安叫水盆羊肉。

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发布于 2013-03-17

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