酱爆鸡丁,教你1个炒酱小妙招
酱爆,是鲁菜爆炒的一种方法,在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红,肉质鲜嫩可口,甜咸适宜,而如果食用后盘中只有油没有酱,这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来,还有一个菜和酱爆鸡丁齐名,就是宫保鸡丁(又被误写作“宫爆鸡丁”)。好多朋友分不清这两个菜,以为是差不多,都是鸡肉+爆炒,要我说这区别还挺明显的。 一来,酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜,而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典,一南一北区域差异就很大,也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香,后者荔枝甜辣。 二来,酱爆鸡丁的特色就是由“酱”,甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱,炒酱才是这道菜的核心;而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆,用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感,人家没用酱。 三来,鲁菜中也有宫保鸡丁的做法,但多用鸡腿肉+腰果的搭配,依然突出甜辣的口感,其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。 所以,做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱,用黄酱还是甜面酱都是个人爱好,把酱炒好了,能裹上食材不掉汁,才是酱爆的精髓。当然,这也不难,小技巧还是有的,和大家逐一分享一下。(重点在最后的小贴士,建议做之前先看一下)
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步骤1/8
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这些都是食材,提前准备好
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步骤2/8
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准备:鸡胸肉和黄瓜都切骰子大小的丁儿,大葱切小段,姜切末,备用
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步骤3/8
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腌制:鸡丁加1勺料酒和姜末,抓匀腌制一会儿;调制一碗水淀粉,备用
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步骤4/8
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焯水:腌好的鸡丁放入热水中,焯到鸡肉外表全部变色,捞出控水
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步骤5/8
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熬酱:冷锅冷油,放入小碗黄酱,用叉子背面推着炒,冒泡以后再加一勺照烧汁调味
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步骤6/8
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炒制:酱炒到冒泡,依次放入鸡丁、大葱和黄瓜丁,转大火爆炒1分钟
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步骤7/8
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勾芡:将调好的水淀粉倒入锅中后快速翻炒,待酱汁均匀包裹食材,即可出锅
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最后一步
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好吃又下饭的酱爆鸡丁,有小时候的味道。
1、这道菜最重要的就是火候,火大了容易糊锅,火小了酱挂不上肉,建议新手从小火熬酱开始,冒大泡表示酱中的空气被熬出去了,更容易挂汁。
2、鸡丁需要提前处理,两种方法:要么过油,要么煮熟,看个人喜好。
3、照烧汁不要和黄酱一起炒,照烧汁有调节甜味的作用,一般在黄酱炒香冒泡的时候放,最合适。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-01-15
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