水煮鱼

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水煮鱼看似做法简单，实际做工考究，首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜，烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉，那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人，我只敢吃，不敢杀啊。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

草鱼（约2斤） 1条

、

鸡蛋 2个

、

黄豆芽 200g

、

盐 10g

、

生淀粉 30g

、

料酒 30ml

、

油 1000ml

、

葱姜适量

、

花椒 20g

、

麻椒 20g

、

八角 2个

、

小茴香 3g

、

桂皮 1块

、

草果 2个

、

肉蔻 1个

、

香叶 3片

、

干辣椒 60g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
步骤2/16 点击查看大图
切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
步骤3/16 点击查看大图
片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
步骤4/16 点击查看大图
鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
步骤5/16 点击查看大图
切好的鱼肉，平展开如图。
步骤6/16 点击查看大图
鱼头对半切开备用。
步骤7/16 点击查看大图
鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
步骤8/16 点击查看大图
制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
步骤9/16 点击查看大图
转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
步骤10/16 点击查看大图
待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
步骤11/16 点击查看大图
锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
步骤12/16 点击查看大图
锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
步骤13/16 点击查看大图
再放入鱼片汆烫变色后取出。
步骤14/16 点击查看大图
放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
步骤15/16 点击查看大图
把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
最后一步点击查看大图
油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

步骤4/16

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小贴士

1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。 2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。 3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。 4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。 5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。

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发布于 2012-10-04

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