可可海绵蛋糕

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一直想找个靠谱点的可可海绵蛋糕的方子，做烘焙的人都知道可可海绵的百搭和无处不用，黑森林蛋糕、巧克力慕司、南瓜慕司、棋格奶油蛋糕、某些冻乳酪蛋糕的打底，第一选择一定都是它，相对而言比起戚风，海绵有着它更为广泛的用武之地。确实以往的有些海绵蛋糕一定让到很多烘焙爱好者止步想说爱你实在太难，难以掌控地消泡不说，最后的组织也都让人无语又失望，往往干噎得难以下咽，到头来就是吃力不讨好瞎忙活一场，成就感全无。今天想跟大家分享一下我做的这个可可海绵蛋糕（感谢好友zhouquan59推荐的这个好方子！），也许是因为有了水饴的加入，再加上用到了小岛老师海绵蛋糕的一些做法，组织好到让我意外又吃惊，真是无比的弹性丰盈又湿润啊，口感就是间于海绵和戚风之间，完全不似以前做过的那些海绵蛋糕。因为现在天气关系，做好放凉切块后被我装进乐扣的大号保鲜盒放进了冰箱冷藏，到今天已是第三天，早上拿出早饭时依旧还是那样的湿润弹性，甚至更加湿润，水饴神奇的保湿作用真是不容小窥。什么也不用抹、拒绝所有的堆砌和妆点，就着一杯温润的花茶细细地品最好，因为只有好吃的蛋糕才敢这样裸着见人！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

全蛋 203克

、

蛋黄 32克

、

细砂糖 135克

、

水饴 21克

、

盐 1克

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沙拉油 32克

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可可粉 21克

、

低粉 106克

、

小苏打 1克

、

牛奶 21ml

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备工作：模具四周铺上一圈油纸。低粉+小苏打混合后过筛两次。沙拉油加加热，把可可粉倒入沙拉油中拌匀至无结块颗粒；
步骤2/9 点击查看大图
盆里放进蛋液，一次性加进砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出；加入呈流动状态的水饴（冬天的话可将水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软，〈以防止雾气进入〉）；
步骤3/9 点击查看大图
用高速打到拎起打蛋头能在盆里的蛋液上写字，并且字迹不会马上消失；再转低速打上2、3分钟使大气泡基本消失、蛋液变得更加细腻并且看起来极有光泽（小岛老师称这个叫整理气泡）；
步骤4/9 点击查看大图
加入低粉，切拌均匀；
步骤5/9 点击查看大图
舀取小部分的蛋糊加入到混有可可粉的沙拉油中拌匀，然后再全部回倒入剩余蛋糊中完全拌匀；
步骤6/9 点击查看大图
加入牛奶拌匀；
步骤7/9 点击查看大图
送入预热200度的烤箱中，上下火，底层，用180度烤焙35～40分钟；
步骤8/9
取出后将模子从15厘米左右的高度落下，防止蛋糕回缩；
最后一步
将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却。基本达到室温时最好能在蛋糕上盖个保鲜膜防止水分蒸发。

小贴士

不要过分在意蛋糕的高度，这个说难很难，说容易几乎人为就可以达到，最重要的应该是蛋糕的组织和口感，拌和过程中消泡是一定的，尤其当加入可可粉与沙拉油的混合物后，但是不要因为惧怕消泡而不敢去拌，对最后的蛋糊来说，完全拌匀拌透真的很重要，它决定了蛋糕出炉后的组织和好口感。如果自问各步操作和拌和手势准确无误的话，即使消泡很厉害也不用担心，等下你就会领略到这款蛋糕的神奇魅力，因为最后的高度它一定不会辜负你！

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发布于 2012-08-30

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