小嶋流美的中空香草戚风

浏览 5437 · 收藏 14

小嶋流美于 1987 年在东京创办了著名的甜品店——Oven·Mitten，小嶋的甜品注重表现食材本身的味道，口感细腻柔和。她的中空香草戚风在国内烘焙爱好者中广为流传。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 80g

、

细砂糖 85g+50g

、

色拉油 50g

、

橙汁 95g

、

低筋面粉 115g

、

蛋白 160g

、

清水 85g

、

泡打粉 4g

、

香草精 1-2匙

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
将蛋白和蛋黄分离在无水无油的容器里
步骤2/14 点击查看大图
将85g细砂糖和香草精倒入蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀不要过度搅拌哦以免蛋黄原味流失
步骤3/14 点击查看大图
清水倒入色拉油搅拌至油水混合状态
步骤4/14 点击查看大图
将3缓慢倒入2 中同时搅拌均匀
步骤5/14 点击查看大图
低筋面粉、泡打粉过筛分两次加入4 中
步骤6/14 点击查看大图
搅拌成无颗粒状的蛋糊注意不要过度搅拌
步骤7/14 点击查看大图
蛋白连同打蛋盆一起放入冰箱冷藏 15 分钟再加入橙汁用电动打蛋器低速打出泡沫，放入25g细砂糖
步骤8/14 点击查看大图
转中速打出细腻泡沫后放入剩下的 25g 细砂糖直至硬性打发打蛋器上蛋白霜呈短而挺尖峰即可
步骤9/14 点击查看大图
将打好的蛋白霜取三分之一放入蛋黄糊中翻拌均匀注意不要快速搅拌以免消泡
步骤10/14 点击查看大图
将9倒回剩下的蛋白霜中翻拌均匀
步骤11/14 点击查看大图
（1）将做好的蛋糕糊从 20cm 高度均匀倒入 8 寸活底中空圆模中并震模挤出大颗气泡（2）烤箱170 度预热 8 分钟后模具放于烤网上上火 160 度、下火 170 度烤 35 左右分钟即可
步骤12/14 点击查看大图
出炉后轻轻震模将模具倒扣(中空柱较短的可以倒扣在酒瓶上)
步骤13/14 点击查看大图
彻底放凉后即可脱模
最后一步点击查看大图
这款中空戚风以开裂为美呈火山喷发状，因中空柱使戚风受热更加均匀，比普通圆模戚风成功率更高，且内部组织气孔充分张开，口感无比绵软细腻