9种极品高汤配方!
汤,在一定意义上来讲,是烹调菜肴必不可少的调味品。在饮食业有这样的一句话:唱戏的腔,厨子的汤,可见汤的重要性。各类菜系,说道正宗,无不以高汤提味。为什么现在很多菜品,特别是火锅,吃起来缺乏后味,并且味道不持久,跟汤底有绝对的关系。今天我就为大家详细说一说中国各地高汤的熬制方法。 制汤,又称吊汤,是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程,在烹调中主要起增鲜提味的作用。 汤的种类及其应用 根据制汤所用原料的类型不同,汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤,是用动物性原料制取;素汤,则是用植物性原料制取。 1、荤汤及其应用 荤汤的制取所用的原料主要有:鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等,有时还用到火腿及一些海味等。一般分为毛汤、奶汤和清汤三种,每种汤又有普通和高级的分别。 a、毛汤,用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。 头汤:用于加工奶汤和清汤的初制汤。其汤色浑白,介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。 二汤:提取头汤之后的原料,加水进一步熬制而成的汤。其汤色较淡,鲜味较轻,是质量较次的普通汤,多用于制作普通菜肴。 b、奶汤,其汤色乳白,汤质浓厚味道鲜醇,香气浓郁。 一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料,标准高一点的,也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。 高级白汤用料比较讲究,多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等,有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等,根据需要进行不同的组配。多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴,如烧、扒一些珍贵原料等。 c、清汤,汤汁澄清,口味鲜浓,清而不薄。 一般清汤用料以鸡为主,也可用上好的猪瘦肉、牛肉等,档次较低一点的,还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。 高级清汤通常是在一般清汤基础之上,经加工加料再制而成。此汤清澈见底,鲜味浓厚,浓度较大,比一般清汤质量更好,又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜,如国宴中的开水白菜。 2、素汤及其应用 制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料,如黄豆芽、竹笋、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料,也可以用多种原料。 所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主,清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤,都具有清鲜不腻的特点,多用于制作素菜。
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/8
点击查看大图
1、【牛骨鲜汤】原料:牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g制法: 1、牛腿骨砍断,和鸡骨架一起泡1个小时左右,把血水泡出来。 2、牛骨和鸡架放锅里,再加入凉水,再大火烧开,烧开后撇净浮沫,焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。 3、将香料用开水浸泡20分钟左右,之后放入纱布袋备用,纱布袋中要至少留有三分之一的空间,避免在熬汤时涨开。 4、将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里,倒入水,水漫过牛骨20厘米左右。 5、放入香料包,生姜30g、料酒150g,再大火烧开,大火烧开后,保持烧开状态 5 分钟,5 分钟后,改为小火,小火熬制3-5 小时即成(盖上锅盖)。特别说明:熬制高汤的香料包不可一直放在锅中,否则汤的味道会变苦,药味很大,一锅汤也就没法用了,可以在熬制过程中品尝汤的味道,觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包,香料最多可使用3次。
-
步骤2/8
点击查看大图
2、【高汤】原料:清水17.5千克,老母鸡7千克,净瘦猪肉4千克,净瘦金华火腿1.5千克,新鲜牛肉1千克,新鲜猪肋排1.5千克,净老鸭1千克,陈皮,白胡椒粒适量,葱姜各35克。制法: 1、老母鸡,老鸭开背斩四件,瘦猪肉,牛肉切成约200克重的块,火腿斩件,肋排斩段。 2、以上原料按先老母鸡,瘦肉,肋排,再老鸭,牛肉,后火腿依次飞水,洗净并沥干水份。 3、汤桶内装入清水(17.5千克),大火烧滚后,将上述原料按先火腿,牛肉,猪瘦肉,猪肋排,再老鸭,最后老母鸡,依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒,陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤,并撇去汤面上过多的油质。即成。 4、用上述原料熬的高汤,可净得汤约14千克。特别说明: 1、原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火,保持'虾眼水'的状态。如火太猛,汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定,不能一会火大一会火小,否则会影响整桶汤的品质。 2、熬汤时中途不宜撇油,不宜加水,不可搅动或取出各种原料。 3、在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化,运用视觉,嗅觉,味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求,并予以补救。 4、熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。
-
步骤3/8
点击查看大图
3、【上汤】原料:清水17.5千克,老母鸡4千克,净瘦猪腿肉3千克,净瘦金华火腿1.5千克,猪肋排1千克,白胡椒粒,陈皮适量,姜葱各35克。制法:与高汤同。可净得汤约14千克。
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1550742094.png)
展开全部8个步骤
发布于 2018-12-16
9种极品高汤配方的其他做法
9种极品高汤配方的相关分类
9种极品高汤配方的相关推荐
-
家庭版‼️麻辣香锅
403672人看过 -
#“佳”节好滋味#清热降火的榴莲瓤鸡汤
126786人看过 -
#爽口凉菜,开胃一夏!#凉拌黄瓜
3456042人看过 -
炝炒空心菜
10446623人看过 -
#美食视频挑战赛# 鲜香浓郁的香菇炖鸡汤
8532648人看过 -
#放假请来我的家乡吃# 秀珍菇炒蛋
321122人看过 -
#爽口凉菜,开胃一夏!#凉拌卷心菜
657304人看过 -
韭菜鸡蛋水饺
12029人看过 -
空气炸锅系列之土豆火腿肠
129593人看过 -
菜心梭子蟹炒年糕
230684人看过 -
0基础的炒米饭
139514人看过 -
自制—月饼转化糖浆
2225990人看过