花式硬欧～波兰种黑麦粉

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这款欧包️糖，无油，加了少量黑麦粉，麦香味更浓郁。我用了波兰种，添加果料比重较大但一点没有影响硬欧的内部孔洞组织。

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1小时以上 | 配菜(中级)

波兰种 200克

、

法国面包粉 300克

、

黑麦粉 20克

、

盐 6克

、

冰水 210克

、

干果 100克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
波兰种：100克高筋粉+100克水+1克耐高糖酵母混合均匀冰箱冷藏发酵到起小泡泡。其中100克高筋粉我加了20克黑麦粉，也可以不加。
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高筋面粉，波兰种，冰水厨师机打面。
步骤3/13 点击查看大图
能拉出有粗膜，有面筋了即可，面很软的状态就对了。停止搅面、面温控制在24度以内。盖上保鲜膜让面自我水解产生面筋30分钟。
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30分钟后加入盐，榛子碎，果干提前用朗姆酒浸泡擦干。慢速搅拌几下即可。
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面团放入保鲜盒发酵，温度28度湿度70的条件下发酵，当中半小时拿出来翻面，左右，上下折叠一次，增强面筋保留气体。半小时折叠一次共5次。
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发酵好的面团分割成两份，最后整形依然要轻拍收圆，面团要有紧绷感。放入发酵篮。这时候可以预热烤箱和砂锅了，一起提前预热1小时。
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最后发酵至接近两倍大。手指轻按面团表面慢慢回弹就可以了。
步骤8/13 点击查看大图
发酵好了倒扣在烘焙纸上面。筛粉割包。
步骤9/13 点击查看大图
预热好的砂锅拿出来，小心超级烫发两只手套。放入砂锅盖盖子送入烤箱
步骤10/13 点击查看大图
250度烤20分钟。打开砂锅盖子降温至200度再考20分钟就差不多了。
步骤11/13 点击查看大图
出炉放凉再切开。外皮很脆，内部孔洞组织。
步骤12/13 点击查看大图
摸一摸
最后一步点击查看大图
有耳朵