糟糟巧克力的蛋糕

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饼底

、

杏仁粉 187

、

糖粉 150

、

淡奶油 75

、

黑巧克力 50

、

马铃薯淀粉 20

、

海盐 1

、

蛋白 270

、

酥脆

、

牛奶巧克力 1550

、

榛子酱 25

、

薄脆片 50

、

切碎的榛子 50

、

巧克力膨化大米花 40

、

酸樱桃果冻

、

酸樱桃果茸 277

、

红色莓果 101

、

糖渍酸樱桃碎 92

、

转化糖浆 92

、

细砂糖 138

、

NH果胶粉 12

、

柠檬汁 9

、

白巧克力奶油霜

、

全脂牛奶 110

、

淡奶油 110

、

蛋黄 70

、

细砂糖 22

、

白巧克力 110

、

吉利丁冻 25

、

樱桃酒 20

、

醇香巧克力慕斯

、

全脂牛奶 130

、

淡奶油 150

、

葡萄糖浆 150

、

黑巧克力 300

、

吉利丁 10

、

淡奶油 390

、

暗红色镜面淋面

、

水 150

、

砂糖 300

、

葡萄糖浆 300

、

炼乳 200

、

吉利丁粉 20

、

水（用于溶吉利丁粉） 120

、

牛奶巧克力 300

、

红色适量

、

樱桃红适量

烹饪步骤

步骤1/6
饼底制作：1、厨师机搅拌缸内放入杏仁粉、糖粉、淀粉和盐拌匀，加入蛋白搅拌，接着再加入稀奶油搅拌均匀，加入融化至35℃的黑巧克力拌匀。2、铺入40x30cm的硅胶烤盘内（Silpat®）以180℃烘烤20分钟，出炉冷却后裁切为2个直径14cm的圆形待用。
步骤2/6
酥脆制作：1、将两种巧克力混合融化至40℃。2、拌入其他全部材料，挤在费南雪饼底上，冷冻待用。
步骤3/6
酸樱桃果冻制作：1、在厚底平底锅中加热果茸、莓果、樱桃碎和转化糖浆至融化，然后加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉，再加入柠檬汁，煮沸。2、拌匀后倒入夹心模具内，冷冻。
步骤4/6
白巧克力奶油霜制作：1、厚底平底锅内放入全脂牛奶和淡奶油加热，同时在一个小盆中将蛋黄和细砂糖搅打至泛白，然后将煮沸的奶油/淡奶油冲入到蛋黄/砂糖中搅拌并均匀后再倒回锅内煮至84℃。2、倒入融化的白巧克力中，搅拌均匀，加入融化的吉利丁冻和樱桃酒，用手持均质机搅拌乳化。3、倒在冷冻的酸樱桃果冻上，继续冷冻。
步骤5/6
醇香巧克力慕斯制作：1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆煮沸，倒在巧克力上，加入融化的吉利丁液，搅拌乳化均匀，降温至30℃。2、轻轻拌入打发的淡奶油，装入裱花袋内使用。
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暗红色镜面淋面制作：1、将吉利丁粉溶于120克冷水中。2、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁液拌匀后，然后倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。3、使用时回温至32℃。

步骤4/6

展开全部6个步骤

小贴士

1、组装（倒置组装方式）：模具底部内铺入巧克力慕斯，再在边缘挤一圈，并用抹刀压涂抹（确保边缘无缝隙无气泡存留），接着放入冷冻的夹心，再覆盖一层巧克力慕斯，然后铺上一层费南雪饼底，接着放上一片提前裁切好的酥脆层。冷冻。 2、用剩余的慕斯挤入“蚊香硅胶模具” 3、脱模，淋面脱模的“蚊香”喷砂后放在蛋糕顶部，适当装饰完成。

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发布于 2018-12-02

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