南宋名菜——蟹酿橙

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看风味人间，印象最深的就是这道南宋名菜蟹酿橙，它还作为杭州G20峰会的国宴菜肴让外宾品尝到来自九百多年前的中华风味。吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味；再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达丰收般喜悦的色彩。第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感。拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

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1小时以上 | 配菜(中级)

小葱沫少许

、

枸杞 4颗

、

盐少许

、

姜蓉少许

、

大闸蟹公蟹 1只

、

大闸蟹母蟹 1只

、

水淀粉适量

、

花雕酒 2勺

、

赣南脐橙 2个

、

内酯豆腐五分之一盒

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
大闸蟹一公一母，冷水上锅，蒸20分钟后出锅
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大闸蟹按照部位分类好，用剪刀和买大闸蟹赠送的小棍子工具把两只螃蟹的蟹肉、蟹黄、蟹膏都拆出来备用
步骤3/10 点击查看大图
就是这个拆法儿，两只螃蟹，我已经很熟练的用半小时就处理完毕了
步骤4/10 点击查看大图
拆的好的螃蟹，是可以全部拼回去的，看看我的手艺哈哈
步骤5/10 点击查看大图
把两个赣南脐橙顶部开盖，里面的果肉挖出来备用
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把橙子的果肉用纱布包着挤出大半碗橙汁，果肉渣不需要
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葱绿切末，姜磨成姜蓉，四颗枸杞洗净备用
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忘记拍摄炒料过程了:锅内烧少许热油，中火，下姜末，爆香后放入蟹肉，翻炒一两分钟后，加入橙汁烧制（如果橙汁不多可以稍微加点凉水），依次加入花雕酒（没有的话黄酒或料酒都可以），烧开后加入少许内酯豆腐粒和盐调味，稍微收汁，加入水淀粉勾芡，再次烧开后关火
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将浓稠的蟹羹乘入-橙子做的容器，面上放两颗枸杞，盖上盖子，凉水上锅蒸十五到二十分钟，起锅后撒上葱末即可。
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甜酸咸鲜，风味宜人。

小贴士

南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中载，原文如下：蟹酿橙橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

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发布于 2018-11-24

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