零失败8寸戚风蛋糕，内附详细蛋白打发技巧

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据说戚风蛋糕最难的步骤是打发蛋白，来，打发蛋白的小技巧: 注意事项： 1.鸡蛋最好选用洋鸡蛋，去壳以一个蛋蛋白35克，蛋黄15克计算。 2.选用冰箱拿出来的鸡蛋，如果追求更加细腻可以将打蛋头丢入冰箱冷冻 3.先操作蛋黄糊，蛋黄糊搅拌时尽量不要打圈，以免搅拌过度缩腰打发蛋白步骤 1）用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖； 2）转中高速打发，直至气泡变细变均匀，此时加入第二次糖， 3）继续中高速打发，直至蛋白霜变细腻，提起打蛋头有大弯钩，此时加入第三次糖， 4）再继续慢速打发，直至蛋白霜打发的更加有光泽，提起打蛋头有短弯钩，最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。 5)打发蛋白霜时，提起打蛋器能拉出一个较长的弯角，则为湿性发泡，能提起短小的弯角即为中性发泡。当将蛋白霜打至干性发泡时，可以拉起直立的尖角，干性发泡能提高成功率且膨胀率更高，但在烘烤时蛋糕较易裂开。打发时要随时观察，注意蛋白霜不要打发过头。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

蛋黄糊:蛋黄 5个

、

水（或牛奶/橙汁） 60g

、

玉米油 50g

、

细糖 20g

、

低筋面粉 90g

、

蛋白霜:蛋白 5个

、

细糖 50g

、

柠檬汁 2g

、

盐少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
准备好所有的材料。
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制作蛋黄糊：将水、油、细糖放入打蛋盆里，用手动打蛋器搅拌至糖完全融化至乳化的细腻状态，
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将低筋面粉过筛加入，按拌均匀，将蛋黄加入，翻拌或者按拌均匀，备用。
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打发蛋白霜：蛋白加入柠檬汁，用打蛋器低档打至起粗泡后转中高档，分2-3次加入细糖，打发至蛋白霜有清晰纹路，提起打蛋头能拉起小弯钩状态。
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混合面糊：放置一会的蛋黄糊稍拌一下去除大的气泡，先取三分之一的蛋白霜加入到面糊中切拌均匀，再将拌好的面糊倒入到剩下的蛋白霜中，快速切拌均匀。
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将面糊从高处倒入8寸戚风蛋糕模具中，稍抹平后在平稳台面震几下，震出大的气泡。
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烤箱，上下火150度，时间设定为50分钟，预热完成提示音响后，模具放入下层烤网烘烤。
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烘烤结束蛋糕立即出炉，在台面震一下后立即倒扣在冷却架上，完全冷却后脱模即可。
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成品
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开裂大峡谷1.要注意蛋白的打发状态，蛋白打发到中性发泡的状态。2.需要增加蛋糕糊的液体量，比添加水、牛奶等。3.烤箱温度不要过高，离发热管太近。更多戚风知识可添加微信1412497740咨询，可加入学习群，一起玩转烘培

步骤4/10

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小贴士

检查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的后几分钟，蛋糕会稍稍回落，在蛋糕回落后继续烘烤几分钟即可。可用牙签插入，取出后干爽无粘着物即表示已烤熟。或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果是明显的“沙沙”声音，而且软塌塌的，说明还没熟透；如果发出“砰砰”的声音，有弹性很结实，就表示烤好了（要小心别烫到）。

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发布于 2018-10-29

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