蛋黄酥

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老舅和闺蜜超级爱吃蛋黄酥，从此蛋黄酥就不能停啊，不断改良配方，现在味道棒棒哦

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 165克

、

低筋面粉 55克

、

糖粉 20克

、

猪油 90克

、

热水 65克

、

冷水 55克

、

低筋面粉 190克

、

猪油 90克

、

油豆沙 600克

、

咸鸭蛋黄 12颗或24颗

、

肉松适量

、

生鸡蛋黄 1个

、

黑芝麻或白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/43 点击查看大图
咸鸭蛋黄用玉米油提前侵泡6-8小时，捞出放入铺好锡纸的烤盘
步骤2/43 点击查看大图
提前预热烤箱180度，烤5-7分钟根据蛋黄大小调整时间，烤到7成熟就可以了，蛋黄底部开始冒油即可如果烤到全熟，出烤箱后还有余热会继续烘烤蛋黄，蛋黄就会过干，7成熟余热继续就会刚好烤熟
步骤3/43 点击查看大图
蛋黄烤好后，拿出烤箱，迅速喷一下高度数白酒，去腥，一定要趁热喷白酒哦，凉了就会发不了了，就会有酒味
步骤4/43 点击查看大图
准备好油豆沙，肉松，这个豆沙是我自己做的，一定要是油豆沙哦，不可以是水豆沙
步骤5/43 点击查看大图
准备一个烤盘，铺上保鲜膜
步骤6/43 点击查看大图
把豆沙分成24份，大概25克一个
步骤7/43 点击查看大图
豆沙搓圆压扁，周围薄，中间后的圆形，放入肉松和蛋黄（我放了一半蛋黄，因为不想要太大，喜欢吃蛋黄的也可以放一个，不喜欢肉松的，不放也可以）
步骤8/43 点击查看大图
包好，搓圆，一个内馅就好啦，其他一样，把24个都包好
步骤9/43 点击查看大图
包好后，上面再盖一层保鲜膜，四周包严，放入冰箱冷藏室备用
步骤10/43 点击查看大图
先做油皮，把低粉，中粉，糖分放入盆中混匀
步骤11/43 点击查看大图
猪油中加入热水搅拌均匀
步骤12/43 点击查看大图
把混合好的热水猪油倒入盆中
步骤13/43 点击查看大图
再加入冷水，不用一次加完，根据面粉吸水性调整
步骤14/43 点击查看大图
开启厨师机一档，使面粉成团，成团后调到揉面模式高档，大概5、6分钟
步骤15/43 点击查看大图
揉好后的面团，拉开可以成薄膜状，包上保鲜膜备用
步骤16/43 点击查看大图
酥皮：猪油和低粉称好混匀，揉成团
步骤17/43 点击查看大图
揉好的酥皮面团
步骤18/43 点击查看大图
包好保鲜膜醒半小时
步骤19/43 点击查看大图
油皮酥皮分别分成24份，酥皮大概11克一份，油皮大概18克一份
步骤20/43 点击查看大图
油皮包裹酥皮
步骤21/43 点击查看大图
慢慢向上收口
步骤22/43 点击查看大图
收紧收口
步骤23/43 点击查看大图
全部组合完毕，要盖上保鲜膜，防止风干
步骤24/43 点击查看大图
收口向上压扁
步骤25/43 点击查看大图
擀成长条
步骤26/43 点击查看大图
由上向下卷起
步骤27/43 点击查看大图
卷好的面团
步骤28/43 点击查看大图
24个面团全部卷好，静置15分钟
步骤29/43 点击查看大图
第二次卷卷，接口朝上压扁
步骤30/43 点击查看大图
上下擀长条，由上向下卷起
步骤31/43 点击查看大图
二次卷好的面团
步骤32/43 点击查看大图
卷好全部，静置15分钟，一定要盖保鲜膜哦，不然会干，到时候就会裂开
步骤33/43 点击查看大图
接口处按压，使两端连接，压扁
步骤34/43 点击查看大图
压扁擀开
步骤35/43 点击查看大图
包馅
步骤36/43 点击查看大图
紧贴馅料慢慢收口，要收紧封严哦，不然烤的时候会爆开
步骤37/43 点击查看大图
包好收口的小尾巴可以揪掉，也可以压到底部，这个不影响
步骤38/43 点击查看大图
包好放入烤盘中，盖上保鲜膜静置20分钟，使馅料回温
步骤39/43 点击查看大图
一个蛋黄打散
步骤40/43 点击查看大图
用羊毛刷刷蛋黄酥表面
步骤41/43 点击查看大图
撒上黑芝麻
步骤42/43 点击查看大图
烤箱预热上下火180度，烘烤30分钟，烤至表面金黄
最后一步点击查看大图
出炉！

小贴士

1、蛋黄泡油可以使蛋黄回软，去腥，这部很重要不可以偷懒 2、刷蛋黄酥表面的蛋黄液可以刷两遍，整体刷完一遍，再刷一遍，这样颜色会更好看 3、这回我用的豆沙是用红豆煮熟，破壁机打细腻，然后加糖加油熬制的，还有一种是用市售的蜜豆直接熬制成有颗粒感的豆沙，这两种口感都非常棒也可以直接买市售的豆沙馅料，就是做月饼用的油豆沙，不要买成水豆沙喽！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-10-04

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