蛋黄酥【初味日记】

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蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。

食材清单加入采购清单

玉米油（红豆馅） 190g

、

细砂糖（红豆馅） 140g

、

红豆（红豆馅） 375g

、

水（红豆馅）适量

、

新鲜咸蛋 16个

、

低筋面粉（油酥） 120g

、

猪油（油酥） 60g

、

中筋面粉（油皮） 150g

、

水（油皮） 60-70g

、

猪油（油皮） 54g

、

糖（油皮） 20g

、

白酒适量

、

蛋黄（蛋黄液） 1个

、

水（蛋黄液） 1勺

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。
步骤2/26 点击查看大图
用水清洗表面残留的蛋白。
步骤3/26 点击查看大图
洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。
步骤4/26 点击查看大图
送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。
步骤5/26 点击查看大图
红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。
步骤6/26 点击查看大图
把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。
步骤7/26 点击查看大图
红豆泥倒到平底锅。
步骤8/26 点击查看大图
分次加入油和糖翻炒。
步骤9/26 点击查看大图
炒至成团即可，晾凉备用。
步骤10/26 点击查看大图
红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。
步骤11/26 点击查看大图
油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。
步骤12/26 点击查看大图
油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。
步骤13/26 点击查看大图
油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。
步骤14/26 点击查看大图
油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。
步骤15/26 点击查看大图
油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。
步骤16/26 点击查看大图
把油皮和油酥分别平均分成16份。
步骤17/26 点击查看大图
用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤18/26 点击查看大图
用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。
步骤19/26 点击查看大图
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤20/26 点击查看大图
把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。
步骤21/26 点击查看大图
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤22/26 点击查看大图
取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。
步骤23/26 点击查看大图
用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。
步骤24/26 点击查看大图
收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。
步骤25/26 点击查看大图
撒上少许黑芝麻。
最后一步点击查看大图
送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。

小贴士

/红豆馅/ 1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。 2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。 3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。 /水/ 配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。 /油皮/ 1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。 2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。 3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。 /其他/ 1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。 2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。

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发布于 2018-09-10

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