【听花吟】桃-风华圆舞曲
为了这次参赛 和师傅 亮叔 一起研发了【听花吟】系列软欧 系列分为:桃、梅、竹、菊、莲 应对5种不同的天然酵母 运用了5种不同的水果和鲜花以及花蜜 塑造成风味迥然不同 却又成一系列的软欧 这次用 【桃】-风华圆舞曲 作为海选参赛项目面包 师傅一直提倡有灵魂有风味的面包 而不是把面粉和水还有酵母混合混合然后烤烤熟就行 那是没有灵魂的面包 也就是面疙瘩 我一直坚信也坚守着 虽然复杂 虽然不确定因素很多 但是 当出炉的那一刻 一切都是值得的 从第一次摸烤箱做面包到现在已经快四个月了 感谢师傅对我严厉却耐心的栽培 也感谢豆果提供了这样一个平台 那么 就由这场海选开始 作为我这几个月勤学苦练成果的考验吧 此配方为4个的量
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步骤1/17
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食材集合 黄桃干切丁泡在贝利尼桃子酒中满24小时后可以使用 柠檬皮丁用橙香利口酒泡三天后可使用 汤种和蜂蜜种的制作请参考我师傅【亮叔爱食记】的菜谱 搜索关键字(汤种)(蜂蜜种) 黄桃桃花天然酵种我入了海选再告知制作方法吧(坏笑) 当然 基础的黑加仑酵种替代也是可以 但是风味会差一些。黄桃果泥取新鲜黄桃150G 加蜂蜜10G 小火炒收汁到50G左右冷却取用
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揉面缸中先倒入水和液体砂糖
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步骤3/17
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倒入黄桃果泥
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步骤4/17
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倒入面粉和酵母
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步骤5/17
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加入天然酵种 汤种 蜂蜜种
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低速成团 拾起阶段后转中速 大约8分筋度时加入盐 用高速搅拌
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步骤7/17
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面团完成 面温25度
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步骤8/17
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分割320G面团出来 再分80G一个小面团 收叠滚圆 将果干加入主面团 三叠包覆均匀 按摩拍平 27度环境中发酵50分钟
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步骤9/17
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小面团拍扁擀开
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步骤10/17
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大面团分割4份 收圆 包入
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步骤11/17
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32度 80湿度 发酵大约70分钟
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步骤12/17
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撒上黑麦粉 根据自己喜欢割包
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步骤13/17
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装饰后 平炉上下火180度 面团入炉 蒸汽3秒 第三分钟再蒸汽3秒 共烤27分钟 风炉155度 蒸汽五秒 烤22分钟 如果家庭烤箱没有蒸汽 可预热时放入水盘 第6分钟撤走
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步骤14/17
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完成
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步骤15/17
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面包口感相对韧性耐嚼却柔软弹性
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步骤16/17
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黄桃香 桃花香 蜜香四溢
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最后一步
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借用一下师傅的一个学生养的各类菌种照片 他们是面包的灵魂所在 左起:龙眼桂花酵母、蔓越莓月季酵母、苹果茉莉酵母、香橙酵母、黑加仑酵母、
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-08-26
软欧的其他做法
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