法棍~卡士烤箱CO-960M出品

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法棍表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。在法国，法棍的存在就跟我们的豆浆油条差不多，在法棍上抹上黄油果酱，配上一碗热腾腾的咖啡或者热巧克力，就是一个早晨的开始~食谱by@Eva小佳

食材清单加入采购清单

面粉 500g

、

水 300g(1次)＋60克g(2次)

、

老面 55g

、

酵母 2.5g

、

盐 10g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
准备好所有材料
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取第一部分水300克的水加面粉一档慢速混合，中速揉至无干粉成团，盖上保鲜膜冰箱静止两个半小时（如果用室温可以半个小时）
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静止好的面团加老面加酵母以及后面的60克水慢速拌均，中速揉至表面光滑完全扩展阶段
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完全扩展阶段
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拿出揉好的面团收圆后拍平放入烤箱，烤箱设置发酵功能温度26度，喷蒸汽一次即可
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面团发酵至30分钟，取出面团微排气三叠，然后再次拍开拍平入烤箱继续发酵30分钟
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一发好的面团拿出微排气，分割成3等份，排气整圆柱形（春卷形状）盖上保鲜膜松弛20到30分钟
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台面撒干粉，将面团排气拍扁后把上部分向下折二分之一的位置（超过中心线）再由下部分向上折也是中心线位置，排气后翻面底朝上，手势由右手下左手重叠在上，从面团中间开始揉搓，朝两边移动，搓成约40cm的长条状
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将整形好的面团放置发酵布上，发酵布折叠间隔开，虚盖保鲜膜，室温发酵1.5倍大，面团整形好后，卡士CO-960M中层放卡士烘焙石板，提前预热上下货270度预热大概40~50分法棍~卡士烤箱CO-960M出品的做法步骤9
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用转移板将发酵好的面团移到油纸上，用刮刀辅助整理好
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表面均匀的筛上一些面粉
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用锋利的刀斜45度角割三道斜口，下一道口从上一道口的1/3处开始割
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卡士CO-960M烤箱，先往注水口加满水，先按蒸汽健，约隔12秒待蒸汽喷出后将面团移到石板上，在烘烤的前一分钟连续再加两次蒸汽就可以不用使用蒸汽了，设置烘烤时间为20分钟.
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看面团在烤箱中接触到蒸汽与高温后产生的变化
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继续变化中变化
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小耳朵已经出来了
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继续烘烤中
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成品

步骤4/18

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小贴士

1.法棍在烘烤的初期，烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实，让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀，且蒸汽与表皮的焦化反应有助于形成又薄又脆脆皮有龟裂的的表皮，蜂窝状的组织结构，内部湿润Q弹，有韧性，麦香浓郁 2.法棍面团应保持在24度，揉面的时候尽量减少揉面的时间跟尽量不要用高速揉面 3.法棍可以不用揉出膜，如果没有出膜的面团尽量使用至少三次以上的三叠然后静止半个小时 4.筛粉的时候不要太过于多 5.隔口每条大概十厘米的长度，入炉才割包，不要割了再等烤箱预热 6.烘烤温度跟时间仅供参考，请按各自烤箱温度性适当调整

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发布于 2018-07-03

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