烧饼的做法及配方*
烧饼是我国传统主要面食之一，品种繁多，有大饼、烤饼、芝麻烧饼、掉渣烧饼、什锦烧饼、牛舌饼等等。传统的发面烧饼的做法都是采用活性干酵母或者醡（zha）头，烧饼的做法新方法就是采用发酵泡打粉快速发酵面团。 通常的无铝泡打粉发面仅仅起到增加产量，而发酵泡打粉不仅可以为发酵面制品提高产气量，而且还可以提高酵母的产气活力，增加发酵面制品的白亮度。烧饼使用发酵泡打粉的方法很简单，只需根据面粉的重量，按照1.5-2%的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后把发酵泡打粉和面粉混均和面即可。
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步骤1/6
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按照配方分别称量面粉、发酵泡打粉、酵母、水。
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步骤2/6
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先把发酵泡打粉加在面粉中，适当混合均匀。
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步骤3/6
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加入酵母、水和面。说明：1）酵母使用前最好先用适量的温水溶解，放置几分钟，让酵母充分活化，发面效果会更好。2）夏天和面采用常温水和面，冬天可以采用热水（水温55℃左右）和面。
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步骤4/6
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把和好的面团静置醒发，一般需要1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明：醒发最佳条件：温度33-35℃、湿度70-80%。判断标准：醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍，内部呈均匀的网状结构。
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步骤5/6
将醒发好的面团分割成小剂子，将小剂子在桌面上揉成长条，按压成面片，依次抹上油、十三香、盐，卷成卷，按压，擀成圆饼。
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最后一步
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将圆饼放在烤炉表面，烤制几分钟定型完成。然后，放入烤炉内烤制成两面金黄、蓬松的烧饼。
发酵泡打粉遇水就会发生反应，产生大量气体，所以不要把发酵泡打粉溶在水中使用。
发酵泡打粉一般用量为1.5%左右，可以根据烧饼的发面速度适当调整用量。
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发布于 2018-06-06
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