戚风蛋糕
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步骤1/4
准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
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步骤2/4
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候(没有打蛋器,也可以用4根以上筷子一起打。),加入1/3的细砂糖(20克)【蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。】继续搅打到蛋白开始变浓稠,蛋白向上膨胀隆起,呈较粗泡沫时,这时再从边缘加入1/3白糖,不要直接将糖从正中央倒入,以免破坏蛋白的打发。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,最后加入剩下的1/3糖再继续打一会儿,当提起打蛋器(或筷子,这个过程比较关键。),蛋白粘附其上,蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状,此时蛋白已至第一阶段的打发状态(Soft peak,湿性发泡的程度)。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打直到蛋白坚固有光泽,当提起打蛋器的时候(或筷子),蛋白尖端能维持形状而不弯曲,蛋白已到达干性发泡(Stiff peak)阶段可以停止搅打了 【蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。】把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊
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步骤3/4
把5个蛋黄加入30克细砂糖用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀再加入过筛后的面粉,轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。盛1/3蛋白到蛋黄糊中,轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
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发布于 2018-04-21
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