潮汕生腌海鲜系列做法

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烹饪步骤

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潮汕生腌海鲜，素来被美食圈人士冠以'毒药'之称，意思是越吃越想吃、越吃越上瘾，只要吃过'生腌'，所有制熟的菜肴都会变得索然无味，可见其味道之鲜美。
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所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按比例兑成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等。在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。
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初加工、全生、半熟与全熟生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指'烫到刚刚开口'。所谓全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。腌制时间慢浸法与快腌法早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于'慢浸法'。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。近两年还出现了一种'秒腌法'，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。
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生腌膏蟹初加工：先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。调腌汁：桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。腌制：密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。注：冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。
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▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。
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生腌虾姑爬虾（濑尿虾）被潮汕人称为'虾姑'，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。初加工：活虾姑洗净备用。调腌汁：盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。腌制：将虾姑倒入腌汁内拌匀，放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。走菜流程：取虾姑10条，切成3厘米长的小段，装盘后再浇入少许腌汁即可上桌（图中为整虾）。
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▲腌汁内倒入活虾姑。▲拌匀腌制3-4小时。
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生腌沙虾调腌汁：盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。腌制：将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内，浸泡约2-3小时即可食用。
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生腌血蚶血蚶（hān）的外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种'茹毛饮血'的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。初加工：洗净的血蚶盛入盆内，倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起，沥干水分待用。小贴士：烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。
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▲血蚶烫至半熟即可，千万不能烫开口，用镊子逐个夹开后摆盘。调腌汁：小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。走菜流程：将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。
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