四喜烤麸：上海传统名菜

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很多人都说四喜烤麸是上海菜，可是我想说这是宁波菜吧，宁波人去上海的很多，因此也把四喜烤麸这道菜带到上海去了。苏青在《谈宁波人的吃》中写道：“宁波菜中又有许多是“烤”的，烤肉烤鸭烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的，不必费咀嚼，故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主妇的要添两道菜倒是很容易的。” 这四喜烤麸虽常放在豆制品摊位上卖，却不是豆制品，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗分离出来,经发酵蒸熟制成的，属于面筋的一种。烤麸高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物。烤麸晒成干，便于储存，要吃的时候拿出一块来用水发开，再配上金针、木耳、香菇和花生米，有时候也会放冬笋，细火慢炖做出一道非常好吃的素菜来，过年的时候可以成为上桌的冷盘。现在很少有人买烤麸干了，要吃的时候去豆豆制品摊位上新鲜买一块就得。

食材清单加入采购清单

烤麸 250克

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干香菇 15克

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干木耳 15克

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干黄花菜 20克

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花生米 50克

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油 50克

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生抽 2勺20克

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麻油 10毫升

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老抽 1勺10毫升

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蚝油 2勺

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白糖 20克

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料酒 4勺40毫升

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五香粉少许

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小葱 2根

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姜 2片

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
烤麸一块和它的四种配料，香菇、木耳、黄花菜和花生米，也就是四喜啦！黄花菜宁波人也叫金针。
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烤麸撕成小块，宁波人以前那种实心的烤麸现在不大容易找得到，那真的要手撕才味道好。现在都是这种蜂窝状的，切成方方正正的小块也没问题，因为很会吸收汁水。
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烤麸经过发酵后有一股酸味，因此要在流水下多冲洗几遍，洗得澄清透明才好。最好在水里滚煮几分钟后，用水冲凉。
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烤麸挤干水份备用
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香菇、木耳、黄花菜和花生米都提前泡发，充分洗干净备用，其中花生米先水里煮20分钟，我喜欢煮得熟一点，吃起来才够香，葱姜切丝备用
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热锅里加入比较多的油
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五六成热的时候加入烤麸块煎炸，四面都变成金黄后盛起备用
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锅留底油，爆香葱姜
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加入四种配料
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加生抽
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加料酒
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加老抽
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加两小碗水
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烧开后加盐和糖
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加入煎过的烤麸
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洒些五香粉，中小火焖煮20-30分钟至入味。
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最后淋入麻油提香。
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上海人、宁波人长年吃不厌的一道传统菜肴。更多美食分享点击头像即可爱美食的文艺青年通常都关注公众微信号：可可的美食生活