详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙

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虐了千万烘焙爱好者的马卡龙，其实一点也不难……

食材清单加入采购清单

杏仁粉 40g

、

糖粉（马卡龙专用） 40g

、

蛋清 35g

、

细砂糖 30g

、

柠檬汁 1滴

、

粉红色膏适量

、

淡奶油 25g

、

黑巧克力 25g

、

草莓酱适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
杏仁粉与糖粉混合过筛，过筛后非常细腻、无颗粒。
步骤2/13 点击查看大图
蛋清加入柠檬汁（用于去腥、稳定蛋清），分三次加入细砂糖，打发至硬性状态。当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象。
步骤3/13 点击查看大图
加入适量的色膏打发均匀即可。
步骤4/13 点击查看大图
蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，压拌均匀。
步骤5/13 点击查看大图
第三次加入蛋清，采用翻拌均匀的手法。（第三次不能压拌，否则面糊容易变稀）
步骤6/13 点击查看大图
拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。
步骤7/13 点击查看大图
将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里，左手垂直、固定裱花袋，右手均匀地挤出面糊。（我用的是高温油布，底下垫着有马卡龙大小图案的纸，挤好之后把纸张取走即可。）
步骤8/13 点击查看大图
将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上，将马卡龙室温晾干表皮（大概30到40分钟左右，看具体情况而定），如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面，如果面糊不粘手则晾皮完毕。
步骤9/13 点击查看大图
可上下控温烤箱烤制方法（成功率较高）：烤箱预热上火175度，先将马卡龙放进烤箱里，上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火，开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。不能上下控温的烤箱烤制方法：烤箱预热上下火160度，烤制12~15分钟，马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。
步骤10/13 点击查看大图
淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合，两者混合均匀至顺滑状态，做成甘纳许。
步骤11/13 点击查看大图
将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里，在马卡龙上挤一圈。
步骤12/13 点击查看大图
在甘纳许里放适量的草莓酱。（如果不喜欢果酱，可以直接放甘纳许即可）
最后一步点击查看大图
用另一片马卡龙盖好即可，然后放冰箱密封冷藏保存。

小贴士

以下是制作马卡龙常见的问题总结： Q：法式马卡龙与意式马卡龙的差别是？ A：两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单，但出品不稳定，容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐，但是蛋白霜会比较稳定，出品成功率相对比较高 Q：马卡龙能不能减糖？ A：马卡龙本来就是甜度比较高的甜品，随意减糖容易导致失败，建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。 Q：马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清？ A：尽量减少湿气、增加蛋清弹性的，如果你不使用这个步骤，你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清，然后保存在冰箱几小时。 Q：杏仁粉一定要过筛吗？ A：杏仁粉不过筛容易结块，制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦，可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。 Q：蛋白到底要打发到什么程度？ A：当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足，会导致马卡龙面糊过稀。 Q：马卡龙为什么要晾干皮才能烤？ A：在晾干期间，空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳，壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边，所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。 Q：我的马卡龙没有出现裙边，怎么办？ A：面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。 Q：马卡龙为什么会空心？ A：蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。 Q：马卡龙该如何保存、食用？ A：烤好的马卡龙放置24小时候食用才是最佳的，食用马卡龙配上黑咖啡、红茶，注意不要一口一个，要慢慢品尝。建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷藏室。在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上，以达到最佳的食用效果。

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发布于 2017-07-25

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