全蛋海绵蛋糕（适合初学者，小岛老师秘籍）

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全蛋打发的海绵蛋糕如果按照顺序依次操作，是一款基本不会失败的蛋糕。与普通的配方不同的是，这款蛋糕加入粉类后要搅拌很多次，甚至会有种“这么搅拌行不行啊？”的感觉。基本思路是：先打发砂糖和全蛋，做出许多又韧又细的气泡，然后加入面粉搅拌，做出包容气泡的“重要载体”。烤好的蛋糕弹力十足，又很湿润，鸡蛋风味浓厚，整体不会太甜，满满小时候的味道。

食材清单加入采购清单

全蛋 3个（约180个）

、

细砂糖 110克

、

低筋面粉 100克

、

牛奶 40克

、

无盐黄油 26克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
准备好使用的材料。黄油放入牛奶准备隔热水融化。
步骤2/11 点击查看大图
鸡蛋内加入砂糖搅拌均匀。搅拌时隔温水使砂糖溶化，鸡蛋液温度保持在40度左右。然后开电动搅拌器开高速打发。记得这里是高速哟！很重要。蛋液的温度要保持哦。
步骤3/11 点击查看大图
同时把牛奶黄油放入热水中，待用。目的一是要黄油全部化开，二是需要保持牛奶黄油液的温度在40度以上。
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第2步骤里的鸡蛋液用电动搅拌器打发5分钟左右之后，蛋液变的发白且浓稠。这时提起搅拌器落下的形状不会马上消失。搅拌的窍门：搅拌器垂直在盆底，沿着盆壁按1秒2周的速度画圈。
步骤5/11 点击查看大图
之后搅拌器调至低速继续打发2-3分钟。此时搅拌的窍门是：搅拌器在手边固定住，打发20秒后，搅拌盆按逆时针旋转30度，反复操作。这样做是想增加气泡的含量。打蛋器的搅拌揉将大气泡卷进去，生成小气泡。
步骤6/11 点击查看大图
用刮刀刮扫搅拌盆壁，清理干净。把面粉一次性筛入蛋糊中，用刮刀大幅度翻搅。这时候要使用J字搅拌法（刮刀从搅拌盆的2点钟位置入刀，左手按在9点钟位置。刮刀刀刃垂直压到盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置，然后手腕翻转，面糊从9点半位置被翻起，甩回盆中，自然落下，不要用刮刀按回去。一边搅拌一边逆时针转盆）。搅拌40-50次直到粉末完全消失。
步骤7/11 点击查看大图
将一直放在热水中的黄油牛奶液体顺着刮刀流入盆中，要保持黄油牛奶的温度在40度以上哟。然后按照上面步骤介绍的J字搅拌法继续搅拌100-110次。
步骤8/11 点击查看大图
搅拌完毕。面糊出现光泽变的细致。用刮刀翻搅后蛋糕糊呈液态即可。
步骤9/11 点击查看大图
扫盆，将蛋糕糊倒入备好的8寸蛋糕模中。将整个模具从离操作台10厘米的地方向下摔1-2次，震破表面的大气泡。
步骤10/11 点击查看大图
放入160度的烤箱中烘焙30-35分钟，这个取决于烤箱以及个人对颜色的偏好。我喜欢重色，烤了35分钟，略重。烤好的蛋糕有6厘米左右高。蛋糕从烤箱中取出后，连着模具从离操作台15厘米的高处向下摔，这样可以避免蛋糕坯脱模后缩小。
最后一步点击查看大图
将蛋糕倒扣在晾架上脱模，5-6分钟后将蛋糕翻面晾至完全冷却。之后可以直接大快朵颐，也可以用来做芝士蛋糕的底，更可以拿来做各种花样奶油蛋糕啦。