凤梨酥

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凤梨酥是台湾的著名甜点，以凤梨为馅，外皮酥松化口，内馅甜而不腻，一直备受民众喜欢，又因凤梨的闽南语发音为“旺来”，带有吉利兴旺之意，常被当做逢年过节时馈赠亲友的最佳伴手礼之一。凤梨原产于巴西，16世纪初传入中国，传到台湾，果生于叶丛中，果皮似菠萝蜜而色黄，液甜而酸，因尖端有绿叶似凤尾，故名“凤梨”而得名，而大陆则因菠萝蜜而起名菠萝。而后台湾人民进行培育，生产出了新品种金钻凤梨（无眼菠萝）。所以菠萝和凤梨是同一种水果，传入不同地区后演变出的不同品种和名称，市场上的凤梨指的就是无眼菠萝这个品种。不过不管是凤梨还是菠萝，在台湾和我们闽南地区，都有一个共同闽南方言名称叫“旺来”。凤梨好吃，但是价格也贵。现在正是菠萝成熟的季节，市场十块钱三斤，又甜又偏宜，用来做馅经济又划算，口感也并不比凤梨差多少，所以这次做馅我没有用凤梨，而是用菠萝代替。

食材清单加入采购清单

总统黄油 135克

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低筋面粉 175克

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糖粉 25克

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奶粉 30克

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杏仁粉 18克

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蛋黄两个 36克

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盐 1/4茶匙

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去皮菠萝果肉(馅) 1000克

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砂糖(馅) 50克

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麦芽糖(馅) 50克

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黄油(馅) 12克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
菠萝去皮切块，分出菠萝心和菠萝肉;
步骤2/17 点击查看大图
菠萝心较硬，我用搓刀搓蓉，菠萝肉则用刀切碎，当然也可以用料理机搅打成泥，只是口感不同，我比较喜欢用刀切的，炒出的馅口感上有一点粗粗的颗粒感;
步骤3/17 点击查看大图
将切碎的菠萝用筛网过滤出菠萝汁，挤的越干，炒制的时间就会比较短;
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多出来的菠萝汁别浪费，我用冰格做成菠萝冰块;
步骤5/17 点击查看大图
准备好12g黄油、50g麦芽糖和50g砂糖;
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将菠萝肉倒入锅中，最好选用不粘锅，用中小火不停的翻炒，炒到略干时，倒入麦芽糖、砂糖和黄油;
步骤7/17 点击查看大图
继续用小火不停的翻炒，千万别炒糊，待馅料能够抱团，取出放凉后，再放入冰箱冷藏备用，最好提前一晚炒馅，冷藏后的馅料更易成型，方便操作包馅。
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准备好酥皮材料;
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黄油切成小块，室温软化后，加入盐和糖粉，用打蛋器打发，再分几次加入蛋黄液，继续搅打至蛋黄液和黄油完成融合;
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将低筋粉、杏仁粉、奶粉混合后，筛入黄油里，用刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合，拌到没有干粉的状态，(千万别过度搅拌，以免面粉起筋，烘烤时容易开裂)。将完成的酥皮面团装入保鲜袋松驰半小时，天气热，面团可能会有点粘手，可放入冰箱冷藏一会后再操作;
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将面团和馅料称重分割;我用了两种模具一个模具是4.6x4.6x1.6cm，馅15g，皮21g，成品约36g;另一模具是5x3.6x1.6cm，馅13g，皮18g，成品约31g;我这个方子可以做出11个36g+10个31g;
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取一个18g面团，用手把面团压扁，放上一块13g的馅料;
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放到虎口处，用广式月饼包馅的手法，慢慢将口收起来封好，搓圆;
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将模具排在不粘烤盘上，放入面团;
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用手压平定型，4个角尽量顶进;
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烤箱提前预热至16O度，将模具连同烤盘放入烤箱中层，烤22分钟左右即可，不怕烫手的话，烤至第12分钟时，底部略定型时，拖出烤盘，给模具逐一翻个面，再烤剩下的10分钟，我有被烫伤的惨痛经历，所以这次不敢再中途翻面了，感觉翻或不翻面其实成品差别并不大。
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将烤好的成品取出，冷却后脱模，密封保存，4小时以后再食用，隔一天后食用口感会更好哦。

步骤4/17

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小贴士

切菠萝时，不建议用料机打成泥，最好采用刀剁的方式，也不用剁得太细，这样才不会破坏果肉纤维，使馅的口感更好。炒馅时要炒干点才好包馅，最好提前一晚炒馅，冷藏后的馅料更易成型，方便操作包馅。给出的烘烤时间和温度仅做参考，毕竟每个烤箱的脾气都不同，要根据自家烤箱的情况做调整，不要照搬哦。

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发布于 2017-05-18

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