老北京爆肚

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爆肚是老北京著名小吃，流传至今已有三百余年历史，爆肚脆嫩弹牙蘸料香浓，深受京津地区百姓喜爱。

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鲜羊肚一副

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花椒少许

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葱姜适量

、

芝麻酱 2汤匙

、

韭菜花 1汤匙，

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酱豆腐 1块

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生抽 1汤匙

、

辣油 1茶匙

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
我今天在菜市场看到有新鲜的羊肚卖，突然想吃爆肚了，羊肚一个或半个，先简单搓洗三遍到水清干净。
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反转过来，撕干净能看到油和筋膜，并把连在一起的地方撕开。
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清理干净如图，再次冲洗。
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翻过来，加两勺盐一勺醋，像洗衣服那样搓洗五分钟，翻过来再搓那面，冲洗净。盐和醋能去除羊肚表面的粘液和赃物，而且去腥。
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再次加入五勺淀粉，继续揉搓三分钟，正反面一样，冲洗干净。淀粉有很强的吸附力，能再次清洁表面脏物。
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收拾好的干净的羊肚。
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我这个整只羊肚很明显能自然分区切开，展平成片。
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切半厘米宽八厘米左右肚丝。
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分别切好，爆肚各部位名称烫法不同，我也没老分得清楚，基本如图，颜色越浅的越薄越嫩。
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蘸料：麻酱、韭菜花、腐乳、剩下辣椒油葱花汤生抽可以随个人口味添加。
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芝麻酱加一倍的温水缓慢搅拌稀释开，加入韭菜花豆腐乳，再次拌匀，可以尝尝再根据口味加些生抽和糖调味。
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一锅水加几片姜一段葱白，几个花椒烧开，这些也都是去腥的。水本身不加盐、滋味全在蘸料里。
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捞去葱姜花椒，下一个滤勺，每次加一到二两，我这个有点小，一次加了一两，下水后数八秒，迅速捞出控水，这就行了，才能有脆嫩的口感，再久就硬的嚼不动了。
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爆好的爆肚。
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蘸上调料，趁热吃。
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爆肚每次不宜过多，老北京男人们习惯吃二两爆肚配二三两白酒，最后再来个刚出锅的芝麻烧饼，浮生足矣。